Волнушка

Грибы волнушки

Не секрет, что некоторые грибы мы ценим за их полезные, а порой даже целебные свойства, а другие - за их превосходный вкус. Ярким представителем самых вкусных грибов заслуженно можно считать волнушку. Тем не менее, полезных качеств он не лишен. Сегодня мы расскажем вам про этот вид грибов более подробно. Это гриб, относящийся к роду Млечник, семейство Сыроежковые.

Внешний вид и описание

Несмотря на существование нескольких видов, внешне они выглядят примерно одинаково. Наш материал будет посвящен двум самым популярным разновидностям волнушки - розовая и белая.

Шляпка гриба в молодом возрасте выпуклая, но с возрастом становится плоской, получает глубокое углубление в середине. Диаметр может достигать от 4 до 12 сантиметров.

Шляпка гриба волнушки

Ножка крепкая и твердая. В молодости гриба она сплошная, но с течением времени становится полой, имеет характерный бледно-розовый окрас. Ее высота может составлять от 3 до 6 сантиметров, а ширина - 1-2 сантиметра.

Ножка гриба волнушки

Пластинки нисходящие по ножкам, частые. Млечный сок выделяется достаточно обильно. Он имеет белый окрас, а его вкус острый.

Пластинки и млечный сок гриба волнушки

Если говорить про мякоть, то она также белая, привкус острый. Кожа гриба покрывается ворсинками, причем ровными и концентрическими кругами. Слизи на поверхности шляпки немного, цвет этой части волнушки серо-розовый или бледно-розовый.

Виды

Как мы уже отмечали, волнушка имеет множество видов, таких как розовая (лат. Lactarius torminosus), белая (лат. Lactarius pubescens), болотная и так далее. Но наибольший интерес с точки зрения вкуса и пользы представляют именно первые два вида.

Грибы волнушки белые
Белая волнушка выделяется цветом и меньшими размерами

Не трудно догадаться, что название происходит от соответствующего окраса гриба. Тем не менее, отличие заключается не только в расцветке шляпки. Как показали исследования, белая волнушка меньше по размерам, нежели розовая.

Где растет

Перед нами популярный на территории России гриб, получивший широкое распространение. Это во многом обусловлено тем, что волнушка любит и преимущественно растет возле берез. Хотя также встречается в смешанных лесах.

Растет гриб в основном под старыми деревьями. Любит лиственные леса. Белый вид гриба начинает расти с августа и заканчивается сезон сбора в конце сентября. Что касается розовой волнушки, то она появляется в конце июня, а завершается сезон примерно в октябре. Наиболее активный период появления новых грибов - с конца июля по конец августа.

Смотрите следующее видео о грибах волнушках, где их найти и как их лучше заготовить.

Особенности

Разумеется, когда речь идет о сборе грибов, нас больше всего волнует один единственный вопрос - можно ли их есть. Если мы говорим про волнушку, то здесь имеются свои особенности.

Дело в том, что западные справочники критично относятся к данному грибу. Большинство литературы говорит про него как о ядовитом, запрещенном к употреблению в пищу грибочке. Даже одна из наиболее авторитетных энциклопедий о грибах автора Жерара Уду отмечает, что розовая волнушка конечно же ядовитая, из-за нее человек может столкнуться с серьезными расстройствами желудка и кишечника.

Но вот в России к волнушке относятся совершенно иначе. Более того, именно этот гриб очень часто заготавливают, то есть маринуют, солят, сушат. Наши специалисты отмечают, что волнушка имеет характерную особенность в виде горечи млечного сока. Видимо, это и спугнуло западных микологов. Но на самом деле гриб попросту нужно вымочить, затем отварить и первый отвар обязательно смыть. После этого их направляют на засолку и прочие заготовки.

Особенности грибов волнушек

Как результат, еще в СССР госстандарт допустил волнушку в заготовку, грибу присвоили вторую категорию и назвали условно съедобным.

Выбор и хранение

Как отмечают грибники-профессионалы, самые лучшие волнушки с точки зрения кулинарного их применения - это молодые особи. У них более интересный вкус, плюс млечный сок не такой горький.

При поиске или покупке свежих грибов изучите их структуру, окрас. Гриб должен быть цельным, с равномерным окрасом. Шляпки - самая пригодная к употреблению часть и самая вкусная.

Что же касается хранения, то свежие волнушки следует поместить в холодильник, завернув в бумажный пакет. Желательно, чтобы каждый грибочек был отдельно обернут во влажную ткань или бумажное полотенце.

Волнушки поддаются заморозке, но тогда температура должна быть не ниже 18 градусов мороза (более интенсивная заморозка погубит полезные свойства). Соблюдая такие условия, вы сможете сохранить и не потерять пользу волнушек в течение года. Но все же рекомендуется употребить их в первые 6 месяцев после сбора и заморозки.

Хранение грибов волнушек

Пищевая ценность и калорийность

На 100 граммов этого гриба приходится:

Белки Жиры Углеводы Калорийность
3,09 граммов 0,34 грамма 3,26 грамма 22 кКал

Также волнушки содержат 92,45 граммов воды и 1 грамм клетчатки.

Химический состав

Как мы уже говорили, этот гриб не только приятный на вкус, но и несет в себе достаточно внушительную пользу. Объясняется это богатым химическим составом волнушки. Из основных полезных компонентов можно отметить следующие:

  • Глюкоза;
  • Фруктоза;
  • Витамин С;
  • Витамин В6;
  • Фолиевая кислота;
  • Рибофлавин;
  • Тиамин;
  • Никотиновая кислота и так далее.
Волнушка содержит множество витаминов и минеральных веществ

Кроме того, волнушка может дать фору многим другим грибам относительно количества полезных минералов. Ведь в составе этого растения обнаружили следующие элементы: Se, Mn, Zn, Cu, K, Na, P, Mg, Fe, Ca.

Полезные свойства

Наличие обильного количества полезных веществ ярко свидетельствует о соответствующих свойствах этого гриба. К основным из них можно отнести:

  • Имеют противовоспалительные свойства;
  • Обезболивают;
  • Способствуют оздоровлению при ревматизме, болезнях спины, суставов;
  • Борются против бактерий;
  • Гриб губителен для ряда болезнетворных микробов;
  • Укрепляют иммунитет;
  • Помогает в восстановлении организма;
  • Восполняют утраченные силы после умственного и физического утомления;
  • Способствуют восстановлению после длительных болезней и операций;
  • Улучшают зрение;
  • Нормализуют состояние ногтей, кожи, волос и так далее.
Грибы волнушки имеют не мало полезных для организма свойств

Противопоказания

Несмотря на обилие полезных свойств, с употреблением волнушки следует быть осторожным. Гриб имеет определенные противопоказания. Согласно проведенным исследованием, он не рекомендуется:

  • При холецистите, панкреатите, остром заболевании кишечника и желудка;
  • Детям, не достигшим возраста 7 лет;
  • Беременным и кормящим женщинам;
  • Настоятельно не советуют его употреблять тем, кому удаляли желчный пузырь.

Применение

В кулинарии

За многие годы употребление человеком волнушки, выработались определенные правила, которым нужно следовать при приготовлении этого гриба.

  • Грибы не нужно долго вымачивать, только если волнушка не имеет слишком едкий вкус.
  • После варки первую воду обязательно слейте, не продолжайте готовку на первом отваре.
  • Для варки волнушек лучше не использовать кастрюли из меди, олова или чугуна.
  • Нож, используемый для чистки, должен быть острым, а металл - нержавеющая сталь.
  • Блюда из волнушек рекомендуется съесть в день приготовления. Допускается хранение при 2-4 градусах тепла в холодильнике не более суток.
  • Старайтесь готовить блюда из волнушек на один раз (это не касается соления, маринования).
  • Не оставляйте на второй день блюдо из волнушек, если там присутствует картофель.
  • В холодильнике лучше хранить свежие грибы, нежели блюда из них. Если не получилось обработать волнушки в первый день после сбора или покупки, тогда оставьте их немытыми и не нарезанными.
  • Волнушки желательно отварить первый раз в большом количестве воды. Если грибов много, используйте две большие кастрюли или разделите на несколько порций. Отвар слейте, обработайте грибочки холодной водой, затем проварите опять. Это избавит их от горечи.

Перед тем, как начать приготовлению любого блюда из волнушки (а также маринование, засолку), их следует подготовить. Для этого нужно избавиться от главной проблемы - горького сока. Чтобы достичь желаемого результата, залейте грибочки прохладной водой и оставьте вымачиваться в течение суток. За это время вы должны четыре раза сменить воду. Все, теперь волнушки готовы к дальнейшей обработке.

Засолка

Конечно, можно пойти в магазин и приобрести соленые грибочки там. Однако вкус у них другой, совершенно не похожий на домашнюю засолку. А если у вас еще оказались в распоряжении волнушки, вы просто не имеете права из не засолить.

Ингредиенты:

  • 1 килограмм волнушек;
  • 50 граммов соли;
  • Зелень и специи по вкусу;
  • 2 грамма лимонной кислоты.
Засолка волнушек

Приготовление:

  • Промойте грибочки, удалите весь мусор и грязь;
  • Возьмите большую кастрюлю, влейте в нее воду, подсолите и добавьте лимонной кислоты. Вымачивать нужно в течение 3 дней, меняя ежедневно воду;
  • В третий день возьмите емкость, где собираетесь солить грибы;
  • Выкладывайте волнушки шляпками вниз слоями - грибы - соль - укроп - специи - грибы и так далее;
  • Накройте емкость деревянной крышкой и сверху поставьте груз. Это позволит грибочкам не всплыть, когда они начнут выделять сок;
  • Продержите в таком состоянии волнушки сутки, убедитесь, что при этом они погружены в рассол;
  • Не убирая груз, поместите грибочки в холодильник. Через 30-60 дней они будут полностью готовы к употреблению. Раньше кушать настоятельно не рекомендуется.
Соленые волнушки

Холодным способом

Особенность данного способа в том, что грибочки получаются словно свежие, они сохраняют великолепный аромат и хрустящую структуру. Готовить очень легко, потому рецепт должен привлечь многих хозяек.

Ингредиенты:

  • 1 килограмм волнушек;
  • 40 граммов соли;
  • 2 грамма лимонной кислоты;
  • Листочки хрена, смородины, чеснок - по вашему вкусу.

Приготовление:

  • Промойте, очистите грибочки, обрежьте ножки;
  • Замочите в большом количестве воды, добавив соли и кислоты. Из расчета на 1 л воды добавляет 10 г кислоты;
  • Через сутки промойте волнушки, приготовьте аналогичный раствор и поместите их. Сверху придавите примерно килограммовым прессом;
  • Теперь грибы нужно обдать кипяченой водой, уложить по банкам, посыпать соль и обложить сверху хреном, укропом;
  • Опять поставьте сверху груз, что позволит волнушкам выделить сок;
  • Примерно через 30 дней грибочки готовы к употреблению.
Соленые волнушки холодным способом

Горячим способом

Этот способ приготовления волнушек требует больше времени, но немного усилий. Так или иначе, результат себя оправдает, уж будьте в этом уверены.

Ингредиенты:

  • 1 килограмм волнушек;
  • 2 листика лаврушки;
  • 20 граммов чеснока;
  • 10 листочков смородины;
  • 30 граммов зонтиков укропа;
  • 2 столовые ложки каменной соли;
  • 1 столовая ложка перца (горошек).
Засаливание волнушек горячим способом

Приготовление:

  • Обработайте волнушки, очистите, замочите в воде на 24 часа. За это время воду желательно поменять минимум 2 раза;
  • Далее проварите в течение 15 минут в кипящей воде, добавив туда соли. Обязательно снимайте образующуюся пену;
  • Снимите с огня, пропустите через дуршлаг;
  • Вновь промойте волнушки холодной водой;
  • Используя свежую воду, проварите их, добавив указанные компоненты, примерно 15 минут;
  • Переложите грибы в промытые банки, залейте рассолом (из предыдущего этапа), плотно закройте крышками;
  • Оберните каждую баночку в газету, закройте их теплым одеялом;
  • Когда банки полностью остынут, можете отправлять их на хранение в холодильник.
Волнушки соленые горячим способом

Маринование

Если вы не пробовали маринованные волнушки, вы много потеряли в своей жизни. Обязательно исправьте эту оплошность. Лучше всего - замариновать их самостоятельно. А уж рецепт мы вам уже приготовили.

Ингредиенты:

  • 1 килограмм волнушек;
  • 1 морковка;
  • 1 луковица;
  • 1 ст. л. столового уксуса;
  • 3 зубца чеснока;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 4 бутончика гвоздики;
  • Щепотка перца (горошек);
  • 2 листика лаврушки.
Маринование грибов волнушек

Приготовление:

  • Переберите купленные или собранные грибы, промойте их водой, очистите ворсинки с кожицы. Это очень важно;
  • Если грибочки маленькие, ножки оставьте, срезав лишь их кончик;
  • Если это крупный гриб и шляпка у него плоская, тогда от ножек избавляемся полностью;
  • Теперь поместите грибы в емкость с кипящей подсоленной водой (на 1 л воды 1 ст.л. соли). Варить нужно примерно 20 минут, обязательно снимая пену;
  • Слейте грибы на дуршлаг;
  • Простерелизуйте банки для будущей мариновки;
  • Лук и морковку нарежьте на кольца, а чеснок вдоль на две части;
  • Чтобы сделать маринад, добавьте в 1 л воды сахар, соль, нарезанные овощи и прочие указанные ингредиенты;
  • Когда маринад закипит, добавьте туда уксус и поместите все грибы. Варится смесь 15 минут;
  • Грибы и овощи разложите по банкам, залейте полученным маринадом, закатайте. Хранить лучше всего в холодильнике.
Маринованные волнушки

Жареные

Некоторые считают, что волнушки непригодны для жарки. Но это на самом деле не так. Есть очень простой, но невероятно вкусный рецепт.

Ингредиенты:

  • 1 килограмм волнушек;
  • 2 средние луковицы;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • чайная ложка молотого перца (черный).

Приготовление:

  • Промойте холодной водой, очистите как следует грибочки, особое внимание при этом уделите местам под шляпками, чтобы они не горчили потом;
  • В подсоленной воде проварите грибочки 30 минут, затем перекиньте на дуршлаг и позвольте им обсохнуть;
  • Очистите и мелко нарежьте луковицы. На разогретой сковороде обжарьте их в течение 5 минут;
  • Во время жарки лука нарежьте грибочки;
  • Добавьте волнушки к луку, внесите перец и соль. Обжаривать блюдо нужно еще около 7 минут. Готово!
Жаренные волнушки

Запеченные с ветчиной

Это очень вкусное блюдо, которым можно порадовать своих домочадцев и приятно удивить гостей. Сложного в приготовлении ничего нет, но сочетание продуктов обеспечит превосходный результат. Ваши вкусовые рецепторы переживут совершенно новые ощущения.

Ингредиенты:

  • 400 граммов волнушек;
  • 1 луковица;
  • 1 морковка;
  • 150 граммов твердого сыра;
  • Отварной рис (по вашему вкусу);
  • 100 граммов ветчины;
  • Специи, соль.
Фаршированные волнушки

Приготовление:

  • Промойте, очистите грибочки и срежьте с них все ножки. Шляпка должна образовать нечто вроде тарелочки, так что ножки срезайте поглубже;
  • Обработайте грибы, отварив их в подсоленной воде;
  • Для начинки вам потребуется обжарить мелко нарезанный лук с морковкой, мелко нарубленные ножки и ветчину. Все это смешайте с отварным рисом (добавлять его, по сути, можно по желанию);
  • Теперь полученной начинкой нафаршируйте шляпки-тарелочки;
  • Выложите их на противень, сверху присыпьте тертым сыром;
  • Выпекать нужно около 25 минут. Температура внутри духовки при этом - 190 градусов.
Запеченные волнушки

Выращивание

Несмотря на то, что волнушки достаточно обильно растут на территории нашей страны, вырастить их в домашних условиях на своем огороде вполне можно. Сложного в этом ничего нет.

Рекомендуем опробовать один из двух способов.

Способ №1

  • Вам потребуется собрать переросшие грибы, солому и опилки, либо созревшие листья с деревьев;
  • Добудьте мицелий. Его получают из переросших грибов, которые разрезаются на мелкие дольки и сушатся в тени в течение 24 часов;
  • Приготовьте будущее место под посадку. Вскопайте грунт, добавьте органических удобрений, выройте глубокие бороздки. Именно в них нужно поместить высушенные дольки волнушек;
  • После посадки обязательно мульчируйте землю опилками, но только не от хвойных деревьев. В идеале - береза. Также добавьте солому, листья. Спустя некоторое время появится урожай.
Выращивание волнушек

Способ №2

Этот способ интереснее и вероятность получения хорошего урожая выше. Заключается он в выполнении следующих действий:

  • Перезревшие грибочки нарежьте на мелкие кусочки, поместите в емкость, залейте холодной водой;
  • В течение суток периодически перемешивайте грибы с водой, но используйте палку от дерева;
  • Через 24 часа вылейте содержимое емкость на грунт возле посадок, создайте мульчу, используя опилки и солому;
  • Место для высадки желательно выбирать освещенное и с низким уровнем влажности, если хотите вырастить белые волнушки. Розовые наоборот, любят тень и влагу;
  • Сверху посева уложите влажный мох, если это возможно.
Выращивание волнушек - заготовка грядок
Подготовка грядок для выращивания волнушек производится по осени

Весной грибы не трогайте. Если появились сорняки, удалите их руками. Перекапывать ничего не нужно;

С приходом первого урожая не спешите его собирать. Если дать грибочкам перезреть, в следующий раз урожай окажется в несколько раз больше.

Комментарии
  1. Лариса , 17.05.2016

    Я люблю засаливать волнушки. Очень вкусно получается.

Автор комментария