Сычуаньский перец (китайский, японский)

Плоды сычуаньского перца с семенами

Род зантоксилум (Zanthoxylum), к которому относится перец, принадлежит семейству Рутовые. Специя известна уже несколько тысяч лет и очень любима в азиатской кухне.

Сычуаньский перец также называют китайским, японским, непальским, лимонным и др., а все, потому что у него разный ареал обитания. Несмотря на свое название, данная специя не имеет ни какого отношения к семейству перечные. Она не используется для приготовления острых блюд, так как не является по-настоящему жгучей.

Названия на других языках:

  • нем. Anispfeffer, Japanischer Pfeffer, Bergpfeffer;
  • англ. Sichuan pepper;
  • фр. Poivre du Sichuan, Poivre anise.
Сычуаньский перец относится к семейству Рутовые
Сычуаньский перец имеет много названий, которые зависят от страны, где он выращивается

Внешний вид

Специя представляет собой сухие плодовые оболочки-коробочки ржаво-коричневого цвета. На вкус в меру острые, но очень щиплющие язык (из-за входящих в состав амидов). Запах сильный перечный, с мускатно-анисовыми и лимонными нотками.

  • Растут и созревают плоды перца на деревянистых колючих кустах, высотой от 2 до 10 метров. Они могут быть как однополые, так и обоеполые.
  • Листки непарноперистые, очередные.
  • Мелкие цветки желтоватого цвета.
  • Плоды формируются из цветков в двустворчатые коробочки. В каждой находится по одному семени, которое не имеет аромата и в приправу не используется.
Плоды Сычуаньского перца
Сычуаньский перец имеет сильный аромат, который сосредоточен именно в оболочке плода
Цветки дерева Сычуаньского перца
Крохотные цветки сычуаньского перца обладают тонким запахом аниса
Дерево сычуаньского перца с молодыми плодами
Не зрелые ягоды сычуаньского перца имеют зеленый цвет

Виды

В роду перца насчитывается 134 разновидности. Среди них существует достаточно много очень похожих друг на друга растений. В зависимости от области, где они произрастают, в незначительной степени меняются их вкусовые качества, внешний вид и естественно название. Так, на латинице сычуаньский перец звучит как Zanthoxylum piperitum.

Представляем несколько разновидностей с их отличиями:

Zanthoxylum rhetsa (Индийская колючая)

Этот перец распространен в Северной и Западной Индии. Дерево отличается корой с большими коническими шипами, ветви тоже имеют шипы, но мелкие. Ягоды крупные, довольно жесткие, их редко оставляют в готовом блюде. Вкус и аромат ягод ярко выражен.

Плоды Сычуаньского перца из Индии
Сычуаньский перец из Индии отличается довольно крупными плодами с сероватым оттенком

Zanthoxylum sansho (Сансё)

Данный вид перца произрастает в Японии. Древовидная лиана не имеет колючек. Плоды несильно жгучие, с лимонным привкусом. Также используются его листья, которые обладают мятно-лаймовым ароматом.

Сычуаньский перец из Японии
Сычуаньский перец из Японии кирпичного цвета со среднего размера плодами

Zanthoxylum schinifolium (Санчо)

Ареал обитания - Корея. Это самый низкорослый колючий кустарник, не больше 2 метров в высоту. Плоды средне-острые с запахом аниса и базилика.

Корейский сычуаньский перец
Сычуаньский перец из Кореи заметно выделяется в цвете, да и аромат больше схож с запахом базилика

Zanthoxylum simulans (Хуацзё)

Уроженец Восточного Китая и Тайвани. Кустарник средних размеров, имеет небольшие колючки на ветвях. Вкус ягод умеренно-жгучий, аромат самый слабый. Листочки используют в качестве приправы.

Сычуаньский перец Восточного Китая и Тайвани
Сычуаньский перец из Китая обладает самым слабым ароматом

Стоит заметить, что даже на территории Японии или Китая, могут встречаться различные виды растений.

Где растет

Начало рода специи происходит в Южном Китае, оттуда она широко распространилась по умеренному поясу Японии, Гималаев, Индии и Северной Америки. Но все-таки популярна она больше в Восточной Азии.

Распространение сычуаньского перца
Сычуаньский перец в диком виде можно встретить на территории всей Восточной Азии

Способ изготовления специи

Сбор сычуаньского перца производится осенью, когда плоды раскрылись и поменялись в цвете – с зеленого, на коричнево-красный. Урожай хорошо высушивают и удаляют семена, оставляя кожуру.

Сушеные оболочки реализуют целыми, где иногда могут попадаться семена. В молотом виде, помимо плодов добавляют некоторое количество стеблей, черенков и семян, которые дают горечь специи. Также в продажу приправа поступает в виде пасты, в смеси с острыми разновидностями перца, в масле, либо с солью.

Сычуаньский перец в целом виде
Сушеные ягоды перца продают в герметичной упаковке, чтобы аромат специи сохранялся дольше
Паста из Сычуаньского перца
Паста сычуаньского перца готовится из плодов среднего помола
Масло Сычуаньского перца
Масло сычуаньского перца обладает очень сильным ароматом

Особенности

  • Все виды данного перца обладают ароматами лимона, камфары, аниса, мускатника или эвгенола.
  • Каждый из них не имеет сильной жгучести, но вызывает пощипывающие ощущения, попадая на рецепторы языка.
Некоторые виды сычуаньского перца
Все виды сычуаньского перца имеют умеренную жгучесть и слегка разный аромат

Пищевая ценность и калорийность

На 100 грамм сычуаньского перца:

Белки Жиры Углеводы Калорийность
5 грамм 8 грамм 38 грамм 244 кКал

Химический состав

В пряности содержатся:

Витамины:

  • биотин (Н),
  • тиамин(B1),
  • токоферол (Е),
  • рибофлавин(B2),
  • пиридоксин(B6),
  • никотинамид (РР),
  • фолиевая кислота (В9),
  • цианокобаламин (В12),
  • пантотеновая кислота(B5),
  • аскорбиновая кислота (С).

Микроэлементы:

  • цинк, селен, медь,
  • калий, кальций, магний,
  • марганец, железо, фосфор, натрий.
Химический состав сычуаньского перца
Перец содержит множество микроэлементов полезных для организма

Противопоказания

При условии умеренного употребления, приправа приносит только пользу. Но при переизбытке нарушает работу ЖКТ. Возможны аллергические реакции на некоторые компоненты перца.

Масло

Помимо возможности использовать сычуаньский перец в пищу, его также с успехом применяют в медицинских целях и не только, но уже в виде эфирного масла.

Действие ЭМ проявляется как:

  • мощное антиоксидантное,
  • противовоспалительное,
  • антибактериальное,
  • дезодорирующее,
  • омолаживающее,
  • антисептическое,
  • тонизирующее,
  • эффективное средство от зубной боли,
  • препарат укрепляющий стенки сосудов.

Методики применения:

  • Обогащение косметических средств, шампуней, бальзамов – 3 капли на столовую ложку основы.
  • Очищение и ароматизация воздуха – 4 капли.
  • Оздоравливающие ванны – 3-5 капель на 200 литров.
  • Массажи и растирания – 4 капли на столовую ложку транспортного масла.

Во время беременности не использовать. При нанесении на кожу легкое покалывание является нормой.

Эфирное масло сычуаньского перца
С эфирным маслом перца делают массаж, который омолаживает и приводит в тонус весь организм

Применение

Все разновидности данного перца используются с одинаковыми лечебными и кулинарными целями. Вкус каждого из них полностью раскрывается при нагревании, но и теряется при долгой термической обработке. Поэтому, добавляйте пряность в конце приготовления, либо в уже готовые блюда. Применение сычуаньского перца аналогично перечному дереву (сансё).

Предлагаем Вашему вниманию несколько рецептов с сычуаньским перцем.

Свиные ребрышки

Один килограмм промытых и порезанных ребер отвариваем в кипящей воде в течение 15 минут. Пока вытащенное из бульона мясо остывает и подсыхает, готовим маринад. Смешиваем 60 мл темного соевого соуса, одну чайную ложку сычуаньского перца, три столовые ложки шаосинсого вина (поварское, рисовое вино) и столовую ложку коричневого сахара. В полученную жидкость добавляем измельченный свежий имбирь (около пяти сантиметров корня), три зубчика чеснока и половину чайной ложки хлопьев перца чили.

Ребрышки выкладываем в посуду, заливаем маринадом, накрываем крышкой и оставляем минимум на два часа. Затем обжариваем мясо на большом огне около 15 минут (для такого быстрого приготовления лучше всего использовать вок – глубокая, легкая «сковорода» из тонкого металла). Готовое блюдо посыпаем зеленым луком. В качестве гарнира хорошо подойдут приготовленные овощи, либо салат.

Свинные ребрышки с сычуаньским перцем

Куриные Момо с грибами

Для начала готовим тесто. 3-4 стакана муки высшего и первого сортов (2:1) перемешиваем с солью. Делаем углубление и добавляем 200 мл теплой воды. Смешиваем компоненты до грубого теста и еще вымешиваем около шести минут до эластичности. Оставляем на половину часа в теплом месте.

Тем временем делаем начинку. Две штуки репчатого лука, по чайной ложке имбиря, чеснока, шинкуем и слегка поджариваем. Затем добавляем мелкорубленную грудку одной курицы, 250 грамм шампиньонов, кинзы, соли по вкусу. Готовим десять минут, посыпаем половиной чайной ложки сычуаньского перца, тщательно перемешав, даем остыть.

Далее, тонко раскатываем тесто, вырезаем кружки по 7 сантиметров и кладем в центр каждого по ложке начинки. Края кружка соединяем сверху, оставляя нижнюю часть плоской, получается своеобразный вареник. Момо выкладываем в разогретую сковороду, обжариваем до корочки, влив немного воды, тушим до готовности. Подаем только в горячем виде с чатни или своим любимым соусом.

Момо готовят с разнообразными начинками: овощными, сырными, картофельными, с говядиной, свининой и бараниной. Так же хорошо совмещать в них овощи с мясом.

Момо по-сычуаньски с курицей и грибами

Рыбка на закуску

Понадобится половина килограмма потрошеной корюшки. Рыбу промыть и дать стечь воде. Залить ее свежевыжатым соком большого апельсина, добавить одну столовую ложку соевого соуса и оставить на половину часа.

Тем временем приготовим смесь для панировки. Смешиваем по 1 ч.л. сычуаньский перец, кориандр и хлопья перца чили. Измельчаем до состояния порошка, всыпаем 5 ст.л. муки, щепотку соли и перемешиваем. Панируем корюшку и обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки.

Перед подачей на стол рыбку можно сбрызнуть лимоном.

Рыба с сычуаньским перцем

Мусс мокко

Понадобятся 35% сливки в количестве 90 мл. Выливаем их в небольшую посуду, на медленном огне доводим до кипения и убираем с плиты. Добавляем 3 чайные ложки молотого кофе и столовую ложку сычуаньского перца. Накрываем крышкой, оставив смесь на половину часа.

Тем временем крошим стандартную плитку черного шоколада (от 70%) в миску. Растопив его, вливаем через мелкое сито готовые сливки, перемешиваем и ставим остужать.

Миксером взбиваем три яичных белка со столовой ложкой сахара до твердых пиков. Вливаем шоколадную массу и аккуратно, сверху вниз перемешиваем до однородности. Перекладываем мусс в формы для подачи на стол. Охлаждаем около 3,5 часов. Подаем со взбитыми сливками.

Сычуаньский перец в десертах
Из-за своего фруктового аромата сычуаньский перец прекрасно сочетается с десертами делая их вкус более пикантным

Баклажаны на пару

Вегетарианский рецепт приготовления баклажанов на пару с соусом из сычуаньскокого перца смотрите в следующем видео.

В быту

  • Из древесины получают желтый краситель.
  • Экстракт перца используют в прфюмерной промышленности.
  • Из дерева делают посуды, декоративные элементы, курительные трубки.
Краситель из сычуаньского перца
Из древесины сычуаньского перца получают краситель желтого цвета, не зря дерево называют желтодревесником
Сычуаньский перец в парфимерии
Экстракт сычуаньского перца добавляют в парфюмерные композиции
Столовые приборы из древесины сычуаньского перца
Посуду, столовые приборы также делают из древесины растения сычуаньского перца
Декоративные штучки из дерева сычуаньского перца
Декоративные поделки из дерева перца не только будут радовать глаз, но и источать приятный аромат

Выращивание

Чтобы вырастить специю, необходимо создать растению особенные условия. Посев семян производится в феврале, но перед этим их стратифицируют в течение 90 дней в холодильнике. Прорастание может занять несколько месяцев.

Когда сеянцы будут достаточно большими, обычно это происходит к началу лета, их пересаживают в горшок на постоянное место и больше не трогают.

Почва для перца должна быть хорошо дренированной. Поливы обильными и регулярными. Можно держать растения на солнце, но оптимальным будет полутень. Температура не должна быть высокой.

Стоит заметить, что сычуаньский перец относится к двудомным растениям, поэтому для получения урожая нужно выращивать одновременно несколько деревьев.

Выращивание сычуаньского перца
Сычуаньский перец хорошо растет и плодоносит если соблюдать все условия
Комментарии
  1. Лиза , 24.02.2016

    Сычуаньский перец я добавляю даже в крем для лица) Эффект мне очень нравится.

Автор комментария