Заготовка иван-чая

Заготовка иван-чая

Если приготовить по определенной технологии сырье для заварки иван-чая, то получится замечательный чай, который по вкусовым и ароматическим характеристикам сможет посоревноваться с другими популярными сортами. Чай, изготавливаемый из кипрея, называется копорским чаем.

Готовый иван-чай

Сбор

Листья иван-чая собирают в период цветения растения. В некоторых регионах оно цветет с начала лета до начала осени, в некоторых – заканчивает цвести уже в августе. Для того чтобы не повредить растения, листья собирают, начиная от цветков и двигаясь рукой вниз по стеблю. Такой способ предпочтительнее, так как верхние листочки и соцветия остаются целыми.

Сбор кипрея

Ферментация

Основной секрет приготовления такого вкусного чая – это прохождение сырьем правильной ферментации (иначе – брожения). Именно за счет этого у листьев появляется такой великолепный аромат. Суть ферментации состоит в прожаривании и окислении листьев кислородом. На этом этапе появляются процессы брожения, которые приостанавливает прожарка. Для того чтобы получился более ферментированный чай, нужно увеличивать промежуток времени между началом брожения и его остановкой.

Из-за разных способов изготовления иван-чай может отличаться по вкусу и цвету, к примеру, быть красным, черным или зеленым. Ферментировать сырье нужно для того, чтобы получить желаемый вкус и сохранить как можно больше витаминов в листьях.

Ферментация иван-чая

Способы заготовки

Способ №1

  • Сначала листья вялят, для этого их раскладывают небольшим слоем и слегка подсушивают, постоянно перемешивая.
  • Когда листья подсушатся, они потемнеют и скрутятся небольшими жгутиками.
  • В таком состоянии их складывают в посуду (желательно неметаллическую) и накрывают смоченной в воде тканью. Таким образом производится ферментация, которая должна длиться 12-13 часов при комнатной температуре. У листьев появится аромат фруктов.
  • Затем листья сушат. Для этого их нарезают и тонким слоем раскладывают на противне. Сушить их нужно при температуре 90-100 градусов и не более часа, чтобы они не рассыпались.
Жгутики иван-чая

Способ №2

Такой способ был традиционным в прежние времена.

  • На льняной, смоченной в воде ткани раскладывают листья слоем в несколько сантиметров и скручивают ткань в жгут.
  • На полчаса жгут перетягивают бечевой или веревкой и мнут.
  • Первоначальная ферментация требует нескольких часов при температуре в 38 градусов. После получится примявшаяся трава.
  • Чтобы ферментация была окончательной, зелень утрамбовывают в ведерки из пластика. Общее время ферментации – по-прежнему 12 часов.
  • Листья раскладывают на противне и сушат около полутора часов при температуре в 100 градусов.
  • Листья при сушке нужно часто мешать. Для получения особенного вкуса можно сбрызгивать их водой с растворенным в ней медом. Духовку нельзя закрывать полностью. Чтобы не пережарить листья, в духовку можно положить несколько кирпичей (создастся подобие печки, где раньше листья и сушили).
Скручивание листов иван-чая

Способ №3

  • Листья собирают и вялят в тени около 24 часов.
  • Вручную скручивают каждый листочек до выделения сока.
  • Жгутики из листьев выкладывают на противень и оставляют на 7-9 часов под мокрой тканью.
  • Вручную жгутики раскручивают и выкладывают небольшим слоем на противень.
  • Сушку производить при 100 градусах и приоткрытой дверце духовки на протяжении 45 минут.

Интересно, что если уменьшить температуру в духовке в 2 раза, то листья получатся более светлого цвета, а чай по вкусу будет напоминать зеленый.

Чай копроский после ферментации и сушки

Способ №4

Процесс ферментации копорского чая традиционными способами – процедура длительная и трудоемкая.

В целях экономии времени можно применить способ быстрой ферментации чая:

  • Для этого сырье укладывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают в морозильной камере.
  • Листья выдерживают в холодильнике около 8 часов, после чего выкладывают на клеёнчатую поверхность.
  • В процессе размораживания нарушаются клеточные мембраны, и выделяется сок, листья становятся темными.
  • Листья мнут руками, накрывают слоем марли и ждут окончания ферментации. Окончание процесса – появление приятного насыщенного аромата.
  • Прошедший ферментацию лист нарезают.
  • Укладывают слоем в 1 см. на противень.
  • Время сушки при температуре 100 градусов около двух часов. В процессе дверца духовки должна быть приоткрыта.
  • Далее опускают температуру до 60 градусов и сушат до полного испарения влаги.
  • После извлечения противня из духового шкафа дают сырью остыть.
  • Раскладывают в холщовые мешочки, которые необходимо подвесить в тени, в хорошо проветриваемом месте, для того чтобы удалить из чая остатки влаги.
Размороженные листья кипрея
После разморозки листья кипрея необходимо тщательно помять
Хранение готового чая
Хранить готовый чай нужно в стеклянных или пластиковых банках с плотно закрытой крышкой

О том, как правильно заварить иван-чай, читайте в другой статье.

Хранение

Чтобы чай сохранил свои вкусовые и ароматические качества, его нужно пересыпать в стеклянную посуду и герметично закрыть. Если хранить листья правильно, то со временем вкус чая станет даже более насыщенным, так как будет происходить процесс сухой ферментации. Храниться чай может до нескольких лет.

Комментарии
  1. Роман , 28.06.2016

    Мне больше остальных понравился первый способ заготовки!

Автор комментария