Шафран

Шафран

Шафран является самой дорогой специей, поэтому его ещё называют «красным золотом» благодаря красному оттенку и высокой стоимости. Его широко применяют в кулинарии в виде специи, а также для окрашивания блюд.

Названия на других языках:

  • лат. Crocus sativus;
  • англ. Saffron;
  • нем. Gewürz Safran;
  • фр. Safran.
Шафран - король специй

Внешний вид

Шафран посевной или крокус посевной относится к семейству Ирисовые или Касатиковых (Iridaceae). Это многолетнее растение является родственником крокуса. Он цветёт только осенью. Из клубней прорастают листья узкой формы и цветы бледно-фиолетового оттенка. Его высота достигает от 10 до 30 см. Луковицы имеют вид клубня, диаметр которого составляет до 3 см. Из луковицы прорастают листья и цветки. Листья растения являются прямостоячими узколинейными.

На одной луковице может быть от 1 до 3 больших цветков. Каждый цветок имеет много жёлтых пыльников и один длинный жёлтый пестик, который заканчивается тремя рыльцами оранжево-красного оттенка и длиной в 2,5–3,5 см. Именно рыльца используются для приготовления специи.

Цветок шафрана
Цветы шафрана могут быть белого, фиолетового и розового цвета

Виды

  • Кашмирский выращивают на территории Индии. Он обладает тёмно-красным оттенком, длинными рыльцами и особенным ароматом.
  • Испанский производится на территории Испании. Его сушат в специальных печах, используя огонь. Coupe – это самый дорогой и наилучший сорт, ведь при его сборе берутся ароматные красные верхние части рылец. Superior является достаточно распространённым, он производится с цельного рыльца, поэтому имеет несильный аромат.
  • Иранский считается самым дешёвым и распространённым среди других видов.
Кашмирский шафран
Шафран выращенный в Индии темно-красного цвета
Испанский шафран
Испанский шафран упакован, как драгоценность
Иранский шафран
Иранский шафран самый распространенный

Где растёт?

Шафран относится к теплолюбивым растениям, поэтому предпочитает территорию с жарким летом. Эта специя выращивается в Греции, Пакистане, Испании, Ираке, Индии. Также его выращивают и в Португалии, Крыму, Китае, Японии, Закавказье. Дикий вид можно встретить практически во всех странах мира.

Больше всего выращиванием занимается Испания, Индия и Ирак, ведь они обеспечивают весь мир на 80%.

Плантации шафрана в Испании

Где и как выбрать специю?

В зависимости от качества и цвета нитей шафран может быть:

  • Натуральный состоит из цветочных ниток красного и жёлтого оттенков и может содержать пыльники и остатки пестика. Обладает невысоким качеством.
  • Шафран только из красных цветочных нитей - высокого качества. Такая специя проходит отбор качества.
Так выглядит шафран невысокого качества
Так выглядит шафран невысокого качества. Он содержит желтые нити - пестики и даже пыльники
Качественный шафран
Качественный шафран состоит только из красных ломких нитей, не содержит желтых частиц

Самую высокую ценность имеет испанский или индийский шафран. Если цена специю низкая, то это американский сафлор или бархатцы. Эту специю не добавляют ложками, а используют несколько шафрановых ниточек. Для получения насыщенного цвета и тонкого аромата такого количества вполне достаточно. Они легко измельчаются в руках перед добавлением в блюдо.

Некоторые торговцы покрывают нити глицерином, чтобы повысить вес, а соответственно больше заработать. Чтобы разоблачить непорядочных продавцов, необходимо попробовать шафран, глицерин придаёт сладкий вкус. Ещё нужно обратить внимание на цвет - настоящий имеет тёмно-красный цвет.

Шафран

Пигменты обладают красящими свойствами, поэтому его нельзя держать на солнце, а только в герметически закрытой таре.

При покупке молотого шафрана можно приобрести куркуму, на вид эти специи очень похожи. Чтобы продавцы не могли ввести вас в заблуждение, необходимо покупать его только в герметичной маркированной упаковке.

Молотый шафран
Молотый шафран легко спутать с куркумой
Имеретинский шафран
Настоящий шафран легко спутать с сортом бархатцев - имеретинским шафраном

Для определения свежести этой специи, достаточно иметь под рукой стакан с тёплой рукой. Свежие нити быстро набухнут, и вода станет жёлтой, а вот несвежие – останутся в первозданном виде.

Шафран в воде
Если поместить шафран в воду, жидкость быстро окрасится в насыщенный оранжевый цвет

Способ изготовления специи

  • Во время цветения пряности производится сбор цветков, каждый из которых цветёт отдельно всего три дня. Плантация этого растения цветёт примерно до 30 дней.
  • Цветки шафрана собираются только в хорошую солнечную погоду.
  • Далее из каждого цветка выщипываются рыльца, их число составляет три штучки.
  • Потом высушивают под лучами жаркого солнца или используют специальные сушилки, где процесс сушки занимает от 15 до 30 минут в зависимости от применяемой температуры.
  • Тщательно сортируют нити, отделяя красные от оранжевых.
  • Для определения сорта специи нитки окунают в воду – те, что падают на дно – это высший сорт, а те, которые остаются на плаву относятся к низшему сорту.
  • Хранится шафран в герметично закрытой посуде.
Сбор шафрана
В производстве шафрана используется только ручной труд

Особенности

  • Размножается делением клубня-луковицы.
  • Растение цветёт с сентября по ноябрь, это зависит от места выращивания.
  • Обладает сильным ароматом.
  • Приправа имеет горький, немного острый вкус.
  • Нити растения мягкие на ощупь.
Особенности шафрана

Пищевая ценность и калорийность

В 100 граммах шафрана содержится:

Белки Жиры Углеводы Вода Зола Пищевые волокна Калорийность
11,43 гр. 5,85 гр. 61,47 гр. 11,9 гр. 5,45 гр. 3,9 гр. 310 кКал

Больше информации о шафране вы можете узнать из передачи "1000 и одна специя Шехерезады"

Химический состав

Шафран обладает богатым химическим составом, поэтому благоприятно воздействует на весь организм. Эта специя содержит большое количество полезных веществ. Содержание в 100 граммах сухого продукта:

Витамины Макро- и микроэлементы
A (РЭ) 27 мг Ca (кальций) 111 мг
B1 (тиамин) 0,115 мг Mg (магний) 264 мг
B2 (рибофлавин) 0,267 мг Na (натрий) 148 мг
B6 (пиридоксин) 1,01 мг K (калий) 1724 мг
B9 (фолиевая) 93 мкг P (фосфор) 252 мг
C (аскорбиновая) 80,8 мг Fe (железо) 11,1 мг
PP (ниациновый эквивалент) 1,46 мг Zn (цинк) 1,09 мг
Cu (медь) 328 мкг
Mn (марганец) 28,408 мг
Se (селен) 5,6 мкг

Полезные свойства, действие на организм

  • Оказывает потогонное, антиспазматическое и антибактериальное действие на организм.
  • Эта специя является сильным антиоксидантом, поэтому применяет для регенерации клеток.
  • Этот компонент используют как сильный афродизиак.
  • Оказывает тонизирующее воздействие на весь организм, а также снимает усталость.
  • Витаминный коктейль из шафрана и воды благоприятно действует на сухую кожу, она становится шелковистой и молодой.
  • В комбинации с другими травами эта дорогая специя помогает при кашле, расстройствах желудка, вздутии живота, облысении и бессоннице .
Зеленый чай с шафраном
Зеленый чай с шафраном - мощнейший антиоксидант

Вред

Категорически запрещается употреблять большое количество шафрана в пищу, ведь всего 5 грамм оказывает сильное токсическое воздействие на организм человека.

Его нужно принимать в малых дозах. Передозировка может привести к перевозбуждению нервной системы, наркотическому опьянению, отравлению или летальному исходу.

Противопоказания

  • Нельзя употреблять при беременности, ведь эта специя может спровоцировать повышенный тонус матки или маточное кровотечение;
  • В больших дозах действует как наркотическое вещество;
  • Усиливает эффект опьянения если употреблять пряность с вином;
  • Нельзя давать детям до двух лет;
  • Запрещается употребление этой специи при сахарном диабете.
Вред и противопоказания для шафрана
При применении шафрана строго соблюдайте дневную дозировку

Масло

Эфирное масло шафрана называется шафранол. Сегодня оно применяется в разных косметических продуктах: шампунях, гелях, лосьонах, кремах или масках для лица и волос. Также на его основе создают дорогие духи и благовония.

Применение эфирного масла:

  • в ванны добавляют 3–7 капель
  • для массажа используют 5 капель на 5 грамм основы
  • в кремы и маски добавляют 5 капель на 5 грамм основы
  • для рефлексомассажа используют это масло с транспортным маслом (1:1)
  • для аромамедальонов достаточно 2–3 капель
  • при ревматизме используется смесь из нескольких капель масла шафрана и 0,5 чайн. ложки миндального масла. Этот раствор втирается в больные суставы.
Масло для губ и лица
Шафрановая масляная смесь для губ и лица

Применение

В кулинарии

Шафран лучше приобретать в виде нитей, ведь молотая специя может быть разбавлена другими специями. При наличии примесей, в молотом виде он может потерять свой уникальный аромат.

Основные способы подготовки специи перед тем, как добавлять её в пищу:

  • Перед добавлением нити необходимо замочить в тёплой воде или молоке также делают настойку на спирту. Далее специю добавляют в пищу вместе с раствором.
  • На сухой сковородке немножко поджарить рыльца специи, потом сделать из них порошок, залить тёплым молоком и дать настояться 30 минут. Эту смесь можно добавлять в выпечку или в разные блюда из риса.
  • Специю в качестве порошка можно употреблять и без предварительного замачивания.

Настоящий насыщенный аромат шафрана можно полностью ощутить только через 12 часов.

  • Эта специя является очень известна в странах Средиземноморья, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока, она добавляется в рыбные, мясные или рисовые блюда. К примеру, рыбный суп по-провански (буйабес), ризотто по-милански или сладкий плов с миндалём, кешью и изюмом.
  • В странах Европы шафран применяется для окрашивания печенья и пирожных, а также может добавляться в супы, блюда из риса, соусы, макароны и различные десерты.
  • Эта специя применяется в виде приправы к сладким подливкам, молочным блюдам, муссам и желе, сливкам и мороженному, а также для разнообразной выпечки.
  • В средиземноморской кухне эта пряность добавляется в морепродукты, разные бульоны и супы, соусы и сливочное масло. Эта специя прекрасно сочетается с помидорами, спаржей или цветной капустой.
  • Эту пряность добавляют как ароматизатор в ликёры и безалкогольные напитки.
  • Специю добавляют в чай или кофе с молоком, всего два рыльца подарят незабываемый аромат горячему напитку.

Шафран обладает своеобразным ароматом, поэтому его стараются использовать отдельно от других специй, но, тем не менее, он создаёт гармоничное сочетание с такими пряностями: тимьян, кинза, базилик, корица или розмарин. Эта специя добавляется в большое количество разнообразных блюд.

Паэлья
Шафран - важный ингредиент для приготовления испанской паэльи

Рецепты

Капуста по-корейски

Ингредиенты:

  • Половина кочана капусты
  • 1 литр воды
  • 1 ст. ложка 70% уксуса
  • 3-4 ниточки шафрана
  • 1 лук репчатый
  • 2 дольки чеснока
  • 2 ст. ложки сахара
  • Щепотка перца красного и чёрного, кориандра и соли
  • Немного растительного масла

Приготовление

Капусту нужно мелко нарезать и залить кипятком, дать настояться 10 минут. Воду слить.

Готовим маринад. Отдельно в кастрюле кипятим литр воды. В кипящую воду добавиляем все специи: чёрный перец, кориандр, шафран, уксус, соль, сахар и чеснок. Порезать лук кубиком и обжарить на растительном масле, добавить к нему красный перец. Далее лук добавляется в кастрюлю со специями, и вариться на небольшом огне.Заливаем готовой смесью со специями капусту. Ставим в холодильник на 24 часа.

Капуста с шафраном

Рис

Ингредиенты:

  • 250 грамм риса
  • 1 ст. ложка воды с молоком
  • 1 чайная ложечка оливкового масла
  • 0,5 чайн. ложки шафрана
  • По вкусу соль

Приготовление

Сначала тщательно нужно промыть рис и подсушить. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, довести до кипения, далее добавить масло оливковое, рис и варить на небольшом огне 15 минут. Взять молоко с водой, немного разогреть и добавить шафран, дать настояться несколько минут и вылить в кастрюлю с рисом. Тщательно всё перемешать. Этот гарнир подходит к свиным отбивным и запечённому мясу.

Рис с шафраном

Шафрановый соус

Ингредиенты:

  • 1 луковица
  • 3-4 нити шафрана
  • 500 мл сливок
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • По вкусу соль

Приготовление

Мелко нарезать лук, добавить шафран и обжарить на небольшом огне, чтобы лук стал прозрачным. Потом добавить сливки и соль, продолжать варить до загустения. Этот соус подходит к мясным блюдам.

Шафрановый соус

В медицине

Шафран обладает благоприятным воздействием на весь организм человека, а для усиления этого эффекта врачи рекомендуют его применять в сочетании с чёрным перцем и имбирём.

Шафран используется в медицине при разных заболеваниях:

  • увеличивает количество эритроцитов в крови;
  • улучшает работу сердца;
  • нормализует артериальное давление;
  • улучшает состав крови;
  • помогает при проблемах со зрением;
  • при заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
  • помогает снять воспалительные процессы дёсен;
  • при заболевании сосудов;
  • регулирует жировой обмен веществ;
  • помогает бороться со стрессовыми ситуациями;
  • помогает на ранних стадиях атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца и стенокардии;
  • применяется при астме;
  • борется с приступами сильного кашля;
  • используется при болезнях селезёнки и язве желудка;
  • благоприятно воздействует на многие системы организма: нервную, пищеварительную, кровеносную и женскую половую;
  • укрепляет и успокаивает нервную систему;
  • борется с судорогами и спазмами, поэтому используется при эпилепсии.
  • успокаивает при депрессии, истерике, страхах или перевозбуждении.

О применении шафрана в медицине вы можете узнать из отрывка передачи "Жить здорово!"

Шафран эффективно применяют для лечения следующих заболеваний:

  • Шафран с молоком помогает укрепить сердечную и нервную системы, улучшает состояние кожи, борется с депрессией. Нужно взять 1 литр молока и добавить 0,1 грамм шафрана.
  • Для наружного применения используются примочки, которые помогают бороться с сильной головной болью, мигренью и бессонницей. Необходимо приготовить смесь из 3 нитей шафрана и 3 капель топлёного масла. Этот раствор нужно втереть в ноздри, а также закапать в нос.
  • При нарушениях менструального цикла или болях, достаточно 5 нитей в день. Для облегчения предродовых болей нужно увеличить дозу до 10–12 нитей.
  • При внутреннем кровотечении поможет целебная смесь. Необходимо смешать 5 нитей пряности, 0,5 чайн. ложки куркумы и стакан горячего молока.
  • При болезнях крови и печени поможет 3 нити пряности, 10 штук изюма и полстакана холодной воды без кипячения. Потом дать настояться восемь часов и употреблять 2 раза в день.
Чай сиддхов
Чай с шафраном, черным перцем и имбирем называют - чаем сиддхов или чаем бессмертия
Шафран с молоком
Ученые считают, что шафран по своим лекарственным свойствам превосходит даже женьшень

В косметологии

Маски для лица с шафраном увлажняют и смягчают кожу. Необходимо взять 1 чайн. ложку жидкого мёда, 2-3 нити шафрана и 1 столовую ложку сметаны. Все ингредиенты перемешать и нанести на лицо на 20 минут, после чего тщательно смыть тёплой водой.

Плюсы

  • Все косметические средства на основе шафрана обладают сильным омолаживающим действием, ведь это растение стимулирует обменные процессы внутри клеток.
  • Он имеет ранозаживляющее свойство, поэтому защищает кожу и препятствует возникновению воспалительных процессов.
  • Это очень популярная составляющая дорогих кремов для лица и других кометических средств по уходу за телом, волосами и кожей лица.
Духи от Леди Гага
Духи от Леди Гага с экстрактом шафрана

Сорта

Кашмирский шафран имеет три сорта:

  • Shahi
  • Mogra
  • Lachha

Испанский шафран обладает двумя разновидностями:

  • Coupe
  • Superior

Сбор и выращивание

Сбор шафрана занимает очень много сил и времени.

Чтобы получить 1 килограмм этой специи, нужно целый день тяжело работать десяткам рабочим:

  1. Утром начинается сбор цветков, которые имеют светло-фиолетовый цвет.
  2. Из каждого цветка нужно достать рыльца оранжево-красного оттенка. Это очень долгая и монотонная работа, поэтому делается всеми членами семьи.
  3. Нити высушиваются и только после этого приобретают свой оригинальный аромат.

Шафран обычно выращивают на территориях с жарким климатом. Порядка восьмидесяти процентов специи производится в Ираке и Иране. Выращивание шафрана в климатических условиях России практически невозможно.

Выращивание шафрана

История

Предполагается, что родиной растения является Центральная Азия или остров Крит, ведь точных фактов не имеется. Известно, что во втором тысячелетии до нашей эры шафран активно выращивали в восточной части Средиземноморья. В Египте его использовали как ценное лекарство, которое помогало бороться с разными заболеваниями. Одежда и обувь, которая была окрашена с помощью него, пользовалась огромной популярностью.

Сегодня трудно сказать, где впервые начали выращивать эту пряность. Исследователи предположительно называют Малую Азию, Индию и Иран. Во времена античности римляне называли его крокусом и использовали как лечебный препарат или красящее вещество. Со временем интерес к этому растению существенно пропал. И только через несколько веков шафран приобрёл новую жизнь в Испании, куда он был привезён арабами. Далее его стали выращивать на территории Италии и Франции.

Интересные факты

  • Чтобы получить всего 1 кг шафрана, нужно переработать от 80 000 до 150 000 цветков.
  • В одном грамме шафрана от 450 до 500 рылец.
  • Один гектар плантации приносит 6 кг специи в первый год, а на второй год – до 20 кг.
Комментарии
  1. Татьяна , 11.08.2016

    Была в Индии, была на плантации шафрана. Красота непередаваемая!

Автор комментария