Асафетида (ферула вонючая)

Специя асафетида в виде смолы и порошка

Данное многолетнее растение относится к Зонтичным – роду Ферула. Также это травянистое растение называют ферулой вонючей, иланом, дурным духом, асмаргоком, смолой вонючей, хингом и чертовым калом.

Латинское название - Férula assa-fóetida.

Травянистое растение асафетида
В обиходе асафетида зовется дурным духом, смолой вонючей и чертовым калом

Внешний вид

Растение вырастает высотой до 150 сантиметров (есть данные и о высоте до трех метров).

  • Корень у асафетиды реповидный, он сильно разрастается, а к седьмому-девятому году роста становится конусовидным и толстым.
  • Листки этого у растения - на длинных черешках, треугольной формы, многократно рассеченные. Их количество определяется возрастом растения.
  • При цветении ферула вонючая образует соцветия сложные зонтики желтого цвета.
Цветки асафетиды
Соцветия у асафетиды в виде зонтиков желтого цвета

Цветет асафетида только 2-3 недели. Затем растение отмирает, но корень под землей живет и крепнет. Один раз за несколько лет из корня вырастает стебель высотой до 3 м. и диаметром до 10 см., он раскрывает свои соцветия-зонтики и растит семена. После этого растение отмирает.

Ферула
Ствол ферулы может достигать диаметра 10 см.

Асафетида как готовая специя представлена «зернами» смолы миндалевидной формы. Эти «зерна» склеены между собой и отличаются резким ароматом. Снаружи они желтые, на разрезе их цвет сначала молочно-белый, а затем срез краснеет. Самым лучшим качеством отличается смола, представленная крупными кусками яркого цвета. В условиях холода она начинает крошиться, а при комнатной температуре напоминает воск.

Корень асафетиды
Асафетида имеет реповидный корень, который сильно разрастается
Листья ферулы вонючей
Возраст ферулы можно определить по количеству ее листьев
Асафетида, как специя
Специя асафетиды имеет резкий аромат, а цвет ее зависит от условий хранения

Виды

В зависимости от родины растение представлено множеством видов, среди которых лучшими называют афганские и иранские.

Где растет

Асафетиду называют нетребовательным растением. Она хорошо растет в пустыне, на скалах, а также на песчаных грунтах.

Странами, считающимися родиной ферулы вонючей, являются Иран, Таджикистан, а также Афганистан. Растение можно увидеть в Курдистане (иракский, иранский). В 1971 году обширные заросли этого многолетника выявили на хребте Заилийский Алатау. Асафетиду завезли в северную часть Африки еще в 6 столетии до н. эры. Сначала растение сильно распространилось, но из-за избыточного спроса еще в первом столетии н. э. заросли были полностью истреблены.

Асафетида растет в пустынях и на скалах
Асафетида произрастает в основном на своей родине - Афганистане, Иране, Таджикистане

Способ изготовления специи

  1. В апреле растения отыскиваются в горах и обкапываются с целью обнажить корень.
  2. Верхушки корневища очищаются, а сухая листва удаляется, после чего сверху на корни насыпают рыхлую почву и накрывают растения камнями.
  3. В мае корневища заново обнажаются для срезания их верхней части немного ниже места, где корень соединяется с листками.
  4. Срез покрывается млечным соком. Он на воздухе приобретает бурый цвет и застывает, образуя латекс.
  5. Сверху над срезами организовывают укрытия, защищающие от попадания пыли и лучей солнца.
  6. Собирать образовавшийся латекс можно через два дня, после чего нужно сделать новый разрез. Сбор латекса со второго разреза проводят через пять дней, с третьего – через десять дней и так пока млечный сок не перестанет выделяться.
Смолу асафетиды получают из корня
Специя асафетиды - это застывший сок из ее корня, который со временем становится бурым

Готовую смолу можно хранить герметично закрытой до одного года. В виде порошка пряность продается в магазинах, специализирующихся на специях и индийских товарах. Смолу можно приобрести в Афганистане (такую асафетиду считают лучшей, но ее цена выше всех других), Иране, Индии (ее считают худшей, поэтому стоит она в несколько раз дешевле афганской).

Особенности

  • Температурные условия влияют на агрегатное состояние асафетиды. По консистенции при комнатной температуре молотая асафетида напоминает воск. Когда температура повышается, масса становится эластичнее (похожим на вязкую тягучую жидкость), а когда понижается – ломкой (крошится в руках).
  • По вкусу ферула похожа на смесь вкусов лука и чеснока.
  • Некоторые парфюмеры включают ее в состав духов и одеколонов.
Асафетида по вкусу близка к луку и чесноку
Асафетида может быть как в мягкой, так и в твердой форме, все зависит от температуры хранения

Характеристики

  • Пряность представлена зернистой массой, включающей отличающиеся по величине «зерна», которые связывает коричнево-желтое липкое вещество.
  • Внутри такие «зерна» имеют бело-молочную окраску и розовые прожилки. Разрезанные, они быстро краснеют – становятся сначала пурпурного, а позже бурого оттенка.
  • В основе запаха данной пряности отмечают смесь ароматов лука и чеснока (он более выраженный). Запах ферулы летучий и очень быстро пропитывает воздух помещения.
  • Приправа отличается очень въедливым вкусом – его ощущают во рту несколько часов после употребления и не могут устранить даже полосканием рта.
Асафетида имеет различные оттенки
Аромат и вкус у асафетиды не очень едкий и стойкий, его можно сравнить с запахом лука или чеснока

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г асафетиды:

Белки Жиры Углеводы Минералы Пищевые волокна Калорийность
4 гр. 1,1 гр. 67,8 гр. 7 гр. 4,1 гр. 297 кКал

Химический состав

Сухая асафетида состоит из:

  • феруловой кислоты;
  • эфирных масел;
  • терпенов;
  • кумаринов;
  • сесквитерпенов;
  • оксидов углерода;
  • других веществ.

Полезные свойства

  • Улучшает пищеварение.
  • Способствует более быстрому продвижению пищи по пищеварительному тракту.
  • Помогает избавиться от неприятной отрыжки и метеоризма.
  • Уменьшает боль.
Асафетида полезна для пищеварения
Асафетидапомогает лучше усваивать пищу и в целом приводит систему пищеварения в норму

Противопоказания

  • Высокая температура тела.
  • Серьезные заболевания кожи.
  • Аллергические реакции.
  • Повышенная кислотность.
  • Беременность.

Сок

Млечный сок растения используют для получения пряности.

Применение

В кулинарии

В форме плиток асафетиду считают более чистой, но порошковую форму использовать удобнее. Пряность широко используется в Азии (курдская, индийская, афганская, иранская, яванская и прочие кухни).

Ее добавляют в:

  • мясные блюда (чаще всего из баранины);
  • блюда из бобовых (для лучшего переваривания) и риса;
  • салаты, супы, закуски

Используя асафетиду в комбинации с другими приправами, ее аромат смягчают. Данной приправой нередко заменяют чеснок и лук.

Дозировка и правильное использование в кулинарии

Чайная ложка пряности вмещает 7 грамм продукта, столовая – 20 грамм.

  • Обычно на порцию блюда добавляют до 1/4 ч. ложки приправы (чаще всего берется количество на кончике ножа). Избыток может дать неприятный горький привкус. Специя добавляется в конце приготовления для максимального сохранения аромата.
  • Также можно сначала растворить асафетиду в горячей воде, после чего добавить в блюдо.
  • При приготовлении масалы, которой будет заправляться готовое блюдо, ферулу можно добавлять к остальным специям при обжаривании.

Тушеные овощи с нутом

Необходимые ингредиенты: 1 баклажан среднего размера, 60 г сливочного масла, корень имбиря, 2 зеленых перца чили, семена кумина (1 ч. ложка), семена горчицы (1/2 ч. ложки), сушеные листья карри (10 шт.), асафетида (1/4 ч. ложки), 4 помидора, свежий шпинат (450 г), соль и сахар (по 1,5 ч. ложки), куркума (1 ч. ложка), готовый нут (500 грамм) и сок лимона (1 ч. ложка)

Баклажан нарежьте на кубики и посолите, после чего оставьте ненадолго, чтобы удалить горечь. Промыв нарезанный баклажан, немного подсушите его.

Растопите масло в кастрюле, добавьте в нагретое масло натертый имбирь (стол. ложку), семена горчицы и кумина, а также очищенные от семечек нарезанные перцы чили.

Добавьте карри, баклажан и асафетиду.

Обжарьте все 10 минут, после чего добавьте нарубленный шпинат и нарезанные кубиками очищенные помидоры.

Посолите, накройте крышкой и, уменьшив огонь, дождитесь уменьшения в размерах шпината. Осталось добавить нут, сок лимона и сахар и еще проварить пять минут.

Специя асафетиды в тушеных овощях

Пряные тосты

Обжарьте кусочки хлеба в растительном масле, добавив щепотку асафетиды. Также приправой можно посыпать готовые бутерброды, особенно горячие.

Гренки с асафетидой

Суп из маша с овощами

Отварите половину чашки маша в воде (шесть чашек). Когда зерна лопнут, следует добавить нарезанную морковь (1/2 чашки) и нарезанные помидоры (чашку). Варите до превращения маша в пюре и размягчения овощей. На маленькую сковородку налейте растительное масло (2 стол. ложки), добавьте в него асафетиду (до 1/2 чайн. ложки), сухой имбирь (щепотку) и семена тмина. Обжаренные специи, щепотку черного перца и соль (чайн. ложку) добавьте в суп и перемешайте.

Суп с асафетидой

Посмотрите следующее видео из телепередачи "1000 и 1 специя Шехерезады". Из него вы узнаете многое о растении и специи асафетида.

В медицине

Употребляя ферулу, можно улучшить переваривание пищи и предотвратить метеоризм. Высушенную смолу используют в качестве ветрогонного и противосудорожного средства. Из смолы делают эмульсии, настойки, а также порошки.

Также асафетида используется при:

  • заболеваниях кожи;
  • инфекциях дыхательной системы (как отхаркивающее средство, можно смешать с медом и луковым соком);
  • нарушенном гормональном балансе;
  • сильных головных болях;
  • нервном напряжении;
  • артрозах, радикулите и полиартрите (как вспомогательное средство);
  • гинекологических проблемах (в частности, для облегчения состояния при климаксе и менструациях);
  • приступах истерии (вдыхают запах);
  • шершавости горла (растворяют в воде и медленно пьют);
  • болях в нервах, параличах и спазмах (растворяют в гранатовом соке);
  • болях в животе (накладывают ткань, смоченную в горячей воде с асафетидой);
  • зубной боли (к зубу прикладывают ватный тампон, смоченный в теплом лимонном соке с добавлением асафетиды);
  • ангине (делают полоскания теплой водой, в которую добавлена асафетида и куркума).
Асафетида применяют при инфекциях дыхательных путей
Асафетида хорошо помогает при болезнях горла
Асафетиду используют при болях в горле, в животе, невритах
Аромат асафетиды снимает нервное напряжение и ослабляет истерию

В быту

Пряность применяют:

  • Как благовоние для дома (бахур).
  • Как компонент для домашних магических ритуалов.
  • С косметической целью – для омоложения и оздоровления.
Асафетида для магических ритуалов

Сорта

У асафетиды высокого качества «зерна» крупные, цвет – яркий, эластичность – хорошая. На азиатских рынках считается, что качество у иранских сортов выше, чем у афганских. Пряность делят на два разряда в зависимости от качества – хинг (качество выше) и хингра (качество ниже).

В разряде хинг выделяются три сорта:

  • хадда
  • шабани
  • кабулидана

Интересные факты

  • Каждое растение дает 0,9-1,3 кг латекса.
  • Сейчас ферулу вонючую включили в Красную книгу и относят к исчезающим растениям.
  • В больших количествах растение можно найти только в Афганистане и Иране.
  • Есть версия, что растение применялось доисторическими людьми, чтобы переносить огонь.
  • Древние греки и римляне ценили специю за ее целебное влияние. Они выявили, что асафетида избавляет от головной боли, успокаивает и улучшает работу кишечника. Также им нравился пикантный вкус этой пряности. В Европу ферула доставлялась из стран Востока купцами.
  • В Англию пряность попала с войсками Александра Великого, после чего ее там выращивали до 18 столетия.
  • Последними среди европейцев асафетиду использовали немцы, добавляя в колбасы. Сейчас специю практически не используют в России и в западных странах, но очень ценят в Индии
Асафетиды использовали в промышленном производстве
Асафетида внесена в Красную книгу как исчезающий вид растений
Комментарии
  1. Аля , 03.07.2016

    Очень интересно, почему же ее так некрасиво назвали в народе - вонючей.

Автор комментария