Тонкости приготовления маринованных огурцов

Тонкости приготовления маринованных огурцов

Маринованные огурцы относятся к традиционным славянским блюдам, которые не теряют свои позиции с XVI века и вплоть до сегодняшних дней. Многие ошибочно полагают, что соленый и маринованный огурцы – это один и тот же продукт. Однако в их приготовлении есть свои отличия. Классическая русская кухня предлагает использовать уксус и всевозможные пряные травы при мариновании. Именно за счет них вкус и сохранность продукта имеет совершенно другие качества.

О том, какими полезными свойствами обладает такое лакомство и как правильно его приготовить, чтобы не утратить основных свойств, следующая статья.

Свойства и калорийность

Состав маринованных огурцов включает в себя:

  • свежие огурцы;
  • уксусная эссенция;
  • соль и сахар;
  • семена горчицы;
  • укроп и репчатый лук;
  • при желании можно добавить чеснок, перец, гвоздику.

    Несмотря на такой перечень полезных продуктов, после воздействия тепловой обработки почти все витамины/минеральные вещества из огурцов исчезают. Между тем, среди оставшихся элементов:

    • витамин РР (ниациновый эквивалент) — 0,4648 мг;
    • йод — 3 мкг;
    • железо — 1,2 мг;
    • фосфор — 20 мг;
    • кальций — 25 мг;
    • калий, магний, цинк.

    Сам огурец на 98% состоит из воды, остальные 2% составляют микроэлементы и органические кислоты, обеспечивающие обмен веществ в организме. Калории в маринованном огурце насчитывают показатель чуть больше, чем в соленых. На 100 грамм продукта приходится 16 ккал.

    Пищевая ценность замаринованного овоща:

    • пищевые волокна — 0,5;
    • органическая кислота — 0,7 г;
    • вода — 94 г;
    • сахарида — 0,6 г;
    • зола — 4 г.

    Энергетическая ценность не столь высока:

    • белок — 2,8 г;
    • жиры — 0 г;
    • углеводы — 1,3 г.

    Если провести соотношение, то белки насчитывают 70%, углеводы — 30%.

    Все эти элементы гарантируют полезное воздействие на организм человека.

    • Содержание в огурцах элементов йода обеспечивает легкое усвоение, а также предотвращение проблем, связанных с щитовидной железой и сосудами.
    • Молочная кислота, вырабатывающаяся во время брожения продукта, положительно воздействует на пищеварительный тракт, снижает количество холестерина в крови, улучшая ее циркуляцию. Кроме того, благодаря этой же кислоте нормализуется давление крови.
    • Клетчатка также оказывает влияние на систему пищеварения, сокращает возможность онкологических заболеваний.
    • Бактерии, содержащиеся в маринованных огурцах, позволяют предотвратить развитие вредоносных кишечных микробов.
    • Не стоит забывать и о рассоле, который получает те же полезные биологические элементы. Кроме известных «чудодейственных» свойств во время синдрома похмелья, имеет легкий слабительный эффект.
    • Для беременных, зачастую активно употребляющих этот продукт, также известно положительное воздействие, причем и на женщину, и на ребенка. Не вызывающие аллергию консервированные огурцы дозволяются врачами в первом триместре. А помимо уже упомянутых микроэлементов, низкая калорийность продукта предотвращает излишний набор веса. Благодаря уксусу, ликвидируются опасные болезнетворные бактерии, проводится профилактика заболеваний.
    • Страдающие анемией женщины и мужчины могут не тратиться на дорогостоящие препараты, так как в маринованных огурцах уже содержится достаточно железа, магния и кальций, которые способствуют повышению иммунитета, а также укреплению костной ткани.
    • Образующиеся сильнее и чаще в мужском организме шлаки, выводятся также с помощью замаринованных огурцов.
    • Важным для мужчин является наличие микроэлементов, обеспечивающих выработку тестостерона, замедление выпадения волос.
    • Детям потреблять этот продукт следует очень осторожно.

    До 3 лет лучше оградить ребенка и от маринованных, и от соленых огурцов.

    Среди малочисленных (по сравнению с минусами) положительных моментов:

    • воздействуют на появление аппетита;
    • клетчатка, содержащаяся в огурцах, помогает при запоре.

    Необходимо помнить, что влияние положительных качеств гарантировано только с учетом правильно приготовленных огурцов и в определенном количестве. Следует ограничиться максимум 2 разами употребления продукта, будь то домашний или покупной овощ. Ведь, невзирая на все многочисленные плюсы, существуют и отрицательные стороны и даже противопоказания.

    • В период диеты на маринованные огурцы не рекомендуется налегать. Они вызывают отечность из-за высокого уровня соли, приводят к задержке жидкости в организме. Даже при занятиях в тренажерном зале частое употребление продукта грозит медленной потерей веса.
    • Продукт противопоказан людям заболеваниями: сердца, атеросклероз, гипертония, острый гепатит, желчнокаменная болезнь.
    • Уксус, используемый при приготовлении, может негативно влиять на слизистую и зубы.
    • Вредны огурцы и для тех, кто имеет больной желудок и кишечник. Хронические заболевания нефрита, почечной недостаточности и пиелонефрита также исключают потребление маринованного продукта в больших количествах.
    • Значительное содержание соли в огурцах не позволяет людям с повышенным артериальным давлением постоянно потреблять продукт.
    • Для детского организма от огурцов еще больше вреда. Кроме воздействия на зубы и возможной аллергии, они раздражают желудок, приводят к обезвоживанию и нарушению сна.

    Решать, вредны или полезны маринованные огурцы, следует индивидуально, сопоставив перечисленные выше характеристики. Нужно учесть, что огурцы, купленные у производителя, чаще всего оказываются более кислыми за счет добавления большего количества уксуса.

    Выбор овощей

    Все типы огурцов можно подразделить на 3 разновидности:

    • овощи салатные, потребляемые без дополнительной обработки;
    • засолочные огурцы идут на консервацию или холодную засолку;
    • корнишоны идеальны как для маринования, так и для свежего употребления.

    Для салатных видов характерна вытянутая форма, шипы светлого оттенка.

    Для маринования предпочтительнее выбирать ровные и продолговатые овощи с темными шипами, не имеющие всевозможных повреждений. Шкурка должна максимально легко поддаваться обдиранию.

    В зависимости от размера огурцы подразделяются на:

    • корнишоны по длине составляют 3-6 см;
    • огурчики — 6-9 см;
    • огурцы — 9-15 см.

    Среди этих разновидностей подбор продукта для маринования в основном опирается на критерий внешнего вида. Рекомендуется использовать огурцы:

    • не длиннее 15 см;
    • ровные и без дефектов;
    • с плотной кожурой;
    • поверхностью темного зеленого цвета;
    • ярко выраженной бугристостью;
    • маленькими черными острыми шипами;
    • плотной по консистенции мякотью;
    • без пустот;
    • с маленькими семенами;
    • созревшие, но не перезревшие (определить готовность можно по кожице, которая при перезревании грубеет, светлеет и становится более мягкой).

    Если для маринования используются большие огурцы, их предварительно необходимо разрезать поперек на несколько частей.

    Плотность, высокое содержание аминокислот и белков в выборе огурцов для маринования объясняется использованием уксуса, который по сравнению со своими оппонентами (лимонной и яблочной кислотой) забирает намного больше минеральных соединений. Именно снижение питательной ценности диктует тщательный подбор зеленого продукта для маринования.

    При отборе огурцов важно учитывать и сорт предполагаемого продукта. Самые распространенные разновидности:

    • «Береговые»;
    • «Воронежские»;
    • «Герман»;
    • «Муромские»;
    • «Феникс»;
    • «Хрустящие».

    Все они различаются размерами, формой, скороспелостью и урожайностью.

    Среди маленьких продуктов популярностью пользуются «Парижский» корнишон и «Лилипуты». Такие небольшие (не больше 5-6 см), не горькие плоды отлично подходят, если предполагается использование крепкого маринада. Ткани таких плодов равномерно пропитываются по всей площади.

    Также известны и гибридные разновидности, которые на сегодняшний день считаются надежными и урожайными. В их перечень входят:

    • «Бочковые засолочные F1»;
    • «Буран F1»;
    • «Адам F1»;
    • «Соловей F1»;
    • «Наташа F1»;
    • «Кураж F1».

    От других сортов огурцов они отличаются устойчивостью к болезням, скороспелостью и отсутствием горечи.

    Секрет большого урожая кроется в высаживании огорода несколькими сортами овощей. Первые — пучкового типа, для которых характерна одновременная отдача зеленцов, а вторые — длительной фазы плодоношения, отличающиеся устойчивостью к низким температурам и заболеваниям.

    Такие «осенние» плоды считаются более вкусными для холодного заливания. Стабильно раз в неделю рекомендуется удобрять посадку минеральными удобрениями или смесью свежего коровяка, сброженной травы или птичьего помета. Возможно чередование. Полив проводится исключительно теплой водой от +20°С до +25°С.

    Мелкие разновидности огурцов, такие как пикули или корнишоны, лучше собирать каждый день, иначе они начнут утолщаться. Если же овощи приобретаются на рынке, то желательно спросить про сорт плодов, так как не все огурцы подходят для маринования.

    Как приготовить, чтобы были хрустящими?

    Конечно же, каждая хозяйка выбирает свой рецепт приготовления маринованных огурцов, добавляя тот или иной штрих, делая продукт уникальным. Однако существует общая технология, которая позволяет сделать овощи хрустящими и сочными.

    Чтобы огурцы были хрустящими, а также приносили пользу, следует учитывать такие нюансы.

    • Рекомендуется использование только молодых огурцов с тонкой кожицей и темными пупырышками.
    • Наличие черных острых шипов на продукте говорит о наличии пигмента под названием флавонин, благодаря которому мякоть у огурцов плотная и не раскисает, что очень важно при выборе на маринование.
    • Оптимальные параметры длины — 7-8 см.
    • Сбор плодов производится минимум за сутки до процесса мариновки.
    • Огурцы предварительно вымачиваются на протяжении от 2-8 часов в зависимости от выбранного рецепта. Для вымачивания используется прохладная вода, которую важно часто менять.
    • Во многом на хрустящие свойства огурцов влияет температура воды — чем прохладнее, тем хрустящее получится блюдо.
    • Особого внимания требует и выбор специй для маринования.
    • Большое количество чеснока приводит к смягчению огурцов.
    • Листья хрена придают продукту хрусткости, корень же растения делает огурцы более острыми.
    • Эстрагон и горчица привносят в закатку особый аромат.
    • Листья дуба влияют на упругость огурцов.
    • Гвоздика, листья черной смородины, перец черный душистый, лист лаврушки и другие пряности добавляются на свое усмотрение.

    Обычно количество специй не должно превышать более 10% от банки.

    Чтобы приготовить сладкие хрустящие огурцы (их еще называют — «по-болгарски»), необходимо подготовить (ингредиенты на 1 литр):

    • небольшие огурцы — 2 кг;
    • морковка — 1 шт.;
    • зелень — 1 зонтик укропа;
    • уксусная эссенция — 1 ч. л.

        На маринад:

        • вода — 1 л;
        • сахар — 2 ст. л.;
        • соль — 1 ст. л. с горкой;
        • листья вишни — 3 шт.;
        • гвоздика — 3 бутона.

        Приготовление. Огурец вымачивается в воде около 6 ч и кладется в банки, куда добавляется морковь и укроп. Компоненты заливаются кипятком, а потом оставляются на 10 минут. Затем воду из огурцов необходимо перелить в отдельную емкость и залить повторно. В жидкость от огурцов добавляются пряности и листья, затем получившийся маринад доводится до кипения и наполняется в банки с огурцами. В конце вливается уксус, банка закатывается и утепляется до того момента, пока не остынет.

        Некоторые советуют не кутать банки, дав им остынуть.

        Популярные рецепты

        Несмотря на большое количество разнообразных рецептов приготовления, консервирование маринованных огурцов имеет некоторые общие принципы заготовки в домашних условиях:

        • огурчики должны отбираться исключительно свежие;
        • плоды тщательно промываются, чтобы обезопаситься от вздутия;
        • после промывания огурчики обязательно замачиваются в прохладной воде (периодически надо менять ее);
        • остроту консервация приобретает при добавлении красного перца (стручком);
        • упругость/ароматность придают листья дерева дуба, вишни, смородины или винограда;
        • если требуется придать пикантности маринованным огурцам в закатку, добавляют чеснок или хрен.

          Маринование можно выполнять несколькими способами:

          • Холодным заливом.
          • Заливкой горячим маринадом.
          • Способом стерилизации.

          Без закатки

          Один из самых распространенных рецептов — быстрого приготовления без закатки. Такой метод позволяет наслаждаться ароматными огурчиками уже через 12 часов. Компоненты для скорой заготовки:

          • огурцы — 0,5 кг;
          • вода — 700-800 мл;
          • яблочная уксусная эссенция — 2 ч. л.;
          • лаврушка — 1 шт.;
          • кориандр — 6 шт.;
          • душистый перец — 6 шт.;
          • укроп — 2-3 зонтика;
          • чеснок — 2-3 шт.;
          • лист хрена — 1 шт.;
          • соль, сахар — по вкусу.

            Рецепт:

            • овощи моются в прохладной воде из-под крана, разрезаются вдоль на 4 части (оставляя хвостики);
            • в емкость, где будут мариноваться плоды, выкладываются лист хрена и укроп;
            • чеснок делится на дольки, разрезается пластинами и вместе с остальными пряностями укладывается к огурцам;
            • соль и сахар заливаются водой и доводятся до кипения, после чего можно сразу добавлять уксус.

            Уксус вливается не в кипящую смесь.

            Горячий маринад заливается в резаные огурцы, после чего все следует закрыть тарелкой, встряхнуть несколько раз и сверху поместить что-нибудь тяжелое (банку с водой, к примеру).

            Блюдо располагают в прохладном месте или холодильнике на 2-3 часа (можно и больше). После остывания емкость можно еще несколько раз взболтать. Остыв, плоды впитают в себя маринад, после чего можно будет наслаждаться вкусными и сочными огурчиками.

            С водкой

            Рецепт очень острых маринованных огурцов с водкой более насыщен количеством ингредиентов, но также популярен среди хозяек. Для рецепта необходимо подготовить (на банку 3л):

            • огурец — приблизительно 2 кг;
            • вода — 1,2-1,3 л;
            • водка — 3 ст. л.;
            • 9 % уксусная эссенция — 120 мл;
            • чеснок — 6 шт.;
            • перец черный — 30 горошин;
            • перец красный — 3 стручка;
            • листья вишневого дерева — 2 шт.;
            • листья черной смородины — 3 шт.;
            • хрен — 1 маленький лист;
            • кориандр — 10 горошин;
            • укроп — 2 шт.;
            • лаврушка — 2 шт.;
            • эстрагон и базилик (по желанию) — по 1 шт.;
            • соль — 73 г;
            • сахар — 145 г.

              Зубчики чеснока чистятся и укладываются вместе с черным/красным перцем и другими пряностями на дно банки. Если для маринования используются мягкотелые плоды, то с них обязательно срезаются попки.

              Подготовленные (предварительно замоченные на 6-8 часов) огурцы сначала обдаются кипятком, а затем сразу же погружаются в ледяную воду. Затем плотно укладываются в стерилизованную банку, при этом помещая между плодами листья и укроп. Далее можно на несколько минут залить банку горячей водой, а потом приступить к готовке маринада.

              Компоненты на маринад:

              • в доведенную до кипения воду добавляются соль и сахар;
              • обязательно надо дождаться, когда они растворятся;
              • кастрюля снимается с плитки, туда вливается уксусный раствор.

              Далее уже можно заливать маринад в банку, оставив немного места для водки. После добавления алкоголя, но перед закаткой емкости жестяной крышкой, следует подождать несколько минут, пока поднимутся все пузырьки — это будет выходить воздух. Когда банка закатана, ее необходимо аккуратно перевернуть, плотно укутать в полотенце и оставить на 3-4 дня.

              Стерилизовать емкость необходимо таким образом: тара горлышком вниз устанавливается над кастрюлей с кипящей водой на небольшом огне (можно накрест положить 2 вилки, а потом на них поставить банку).

              Огурцы, приготовленные по такому рецепту, получаются весьма сочными и острыми.

              С горчицей

              Очень вкусным является рецепт маринованных овощей в горчичной заливке (на банки по 0,5 литра). Требуются такие ингредиенты:

              • огурец — 4 кг;
              • вода — 250 мл;
              • 9 % уксус — 1 стакан (если 70 % — 2 ст. л.);
              • горчица (сухая) — 2 ст. л.;
              • подсолнечное масло — 1 стак.;
              • чеснок — 1 шт.;
              • перец молотый черный — 1 ст. л.;
              • сахар-песок — 1 стак;
              • соль — 3 ст. л.

                Промытые овощи надо разрезать на 4 части по длине плода. В отдельной большой емкости перемешиваются соль, перец, сахар и горчичный порошок.

                Туда добавляются нарезанные дольки огурцов, вода, уксус и растительное масло. Чеснок нарезается и помещается в ту же емкость, а потом вся субстанция перемешивается, оставляется мариноваться (приблизительно) на 3 часа. В конце установленного времени огурцы раскладываются в стерилизованные стеклянные банки, наполняются получившейся смесью и покрываются крышками. Заполненные емкости с огурцами стерилизуются еще 20 минут, после чего уже окончательно закатываются.

                Закатывать овощи следует сразу же после стерилизации, не позволив им остынуть.

                Крайним этапом будет укутывание банки теплым полотенцем (в положении крышкой вниз). Нужно поместить емкость в теплое место для остывания. Затем остывшую банку можно отнести в место постоянного хранения.

                С лимонной кислотой

                Следующий рецепт маринования овоща с лимонной кислотой рассчитан для 3 л банок. Понадобятся такие компоненты:

                • огурцы — 1 кг;
                • вода — 1 л;
                • лимонка — 30 г;
                • хрен (тертый) — 15 г;
                • лук — 50 г;
                • чеснок — 4 дольки;
                • лаврушка — 2 шт;
                • сахар — 40 г;
                • укроп — 60 г семян;
                • черный перец горошек.

                  Этапы приготовления:

                  • Тщательно промыв, отрезав попки овоща, нужно поместить их в воду попрохладней на 2-3 часа;
                  • В емкость для маринования укладываются зонтики укропа, хрен, лаврушка, горошки перца, чеснок;
                  • огурцы располагаются в банке тесно друг к другу;
                  • в емкость с водой насыпается лимонная кислота, соль и сахар;
                  • доведя консистенцию до кипения, надо вылить ее в заранее простерилизованные банки с огурцами;
                  • далее следует закрыть банки крышками, расположить над кастрюлей для стерилизации;
                  • далее маринованные огурцы можно закатать, оставить на некоторое время до полного остывания и разместить в темном, прохладном месте.

                  Без стерилизации

                  Существует также способ приготовления маринованных огурцов, который не требует стерилизации. Суть такого способа заключается в двукратной заливке маринующихся плодов вскипяченным рассолом. Причем первый раз можно залить только что снятый с огня кипяток, а второй — рассол с уксусом.

                  Такой способ предусматривает один прием, позволяющий облегчить процесс маринования плодов — емкости лучше покупать с закрывающимися крышками, которые не требуют закатывания при помощи специальной машинки.

                  Приготовление без стерилизации гарантирует сохранность продукта даже при хранении в обычном шкафу. Инструкция маринования огурцов без стерилизации (на 1 л банку):

                  • огурец — 1,5 кг;
                  • уксусная эссенция — 30 мл;
                  • чеснок — 1-2 зуб.;
                  • черный перец — 1-2 горошины;
                  • лаврушка — 1 шт.;
                  • соль — 50 г;
                  • сахар — 50 г;
                  • листья вишни и смородины, укроп.

                    Процесс приготовления:

                    • на дно стерилизованных стеклянных банок выкладывается зелень;
                    • сверху сначала вертикально кладутся большие огурцы до середины емкости и засыпаются перцем, а также нарезанным пополам чесноком;
                    • затем аккуратно вливается кипяток, а потом банка закрывается крышкой;
                    • банке надо дать настояться 3-5 мин, всю жидкость вылить и опять заполнить кипятком;
                    • такие заливки надо провести 3 раза, крайний раз, добавив хрен и маринад, который предварительно покипятился 5 мин и был залит уксусом;
                    • после чего огурчики можно закатать, а потом расположить крышкой вниз для остывания.

                    На зиму в банках

                    Компоненты для закатки маринованных огурцов (с расчетом на 3 банки по 1 литру):

                    • огурец — 2 кг;
                    • вода — 3 л;
                    • уксусная эссенция 9% — 100 мл;
                    • хрен (листья и стебель) — по вкусу;
                    • чеснок — 1 большая головка;
                    • зелень — 3-4 зонтика;
                    • листья черной смородины и дерева вишни;
                    • острый перец (красный) — 1 стручок;
                    • соль — 6 ст. л
                    • сахар-песок — 3 ст л.

                    Способ приготовления.

                    • Первым этапом следует подготовить банки для маринования. Происходит этот процесс следующим образом: емкости промываются при помощи соды или же горчицы. Но ни в коем случае не нужно использовать моющее средство для вычищения стеклянных банок.
                    • Далее емкости ставятся в холодную духовку. Там их нужно подержать еще 5 мин при температуре в 130°С, открыть дверцу и дать банкам остыть.
                    • Крышки стерилизуются при помощи помещения в кипяток на 5-10 мин.
                    • Подготовив банки, можно приниматься за огурцы. Для маринования оптимальный вариант — свежие плоды 8-15 см. Такие огурцы не придется разрезать, а можно приготовить целиком.
                    • Промыв и срезав кончики по обеим сторонам, огурцы помещаются в холодную проточную воду на 1-2 часа. Более долгое время может привести к закислению.
                    • Рекомендуется закатывать плоды в литровых емкостях, так как этот вариант считается наиболее оптимальным — их вполне достаточно для подачи на стол, и они не станут кислиться в холодильнике, как это будет с 3 банкой.
                    • Теперь можно приступить к подготовке специй. Листья хрена придадут огурчикам хрусткости и крепости. Они рвутся, а потом помещаются в чистые банки.

                    Обычно на одну литровую тару достаточно одной второй листа или даже чуть меньше.

                    • Следом добавляются по 2 листа вишни и одному — смородины. Чеснок разрезается на 2 части, укладываются туда же с кусочком стебля хрена. Старайтесь не переборщить с количеством специй.
                    • После специй в банку плотно друг к другу укладываются огурцы. Важно располагать их осторожно, не передавив. Надо оставить пространство на маринад.
                    • Поверх огурцов выкладывается еще одна часть тех же специй в аналогичных пропорциях.
                    • Если вдруг в банке образовалось свободное место, его необходимо заполнить — это может маленький плод огурчика или несколько кусочков нарезанного продукта так, чтобы весь объем был заполнен.
                    • Стручковый перец нарезается небольшими кусочками, а потом кладется вместе с семенами. Данный пункт зависит от вкусов каждого.
                    • Чтобы банки стали полностью собранными, последним штрихом станет добавление зонтика укропа. После чего можно приступать к готовке маринада для огурцов.
                    • В емкость с водой добавляются соль, сахар, лавровый лист, горошины перца душистого. По желанию сыпят немного семян горчицы. Стоит иметь в виде, что производители выпускают уже готовые наборы для маринования, смешав все ингредиенты.
                    • После 3-4 мин кипения на плите маринад будет готов. Прежде чем разлить его по банкам, необходимо стерилизовать сами огурчики со специями. В каждую литровую емкость добавляется немного закипевшей воды. Банки должны наполниться до края вместе с зеленью за 3-4 подхода. Такая тщательность нужна, чтобы банки не лопнули от кипятка. Теперь емкости накрываются крышками и оставляются на 5-7 минут, чтобы все компоненты хорошенько нагрелись.
                    • В это время крышки стерилизуются в кипятке.
                    • После установленного времени вода аккуратно сливается, все содержимое банки должно остаться внутри.
                    • Маринад заливается горячим (только что снятым с огня). На данном этапе можно не опасаться за сохранность банок. Так как они уже горячие, то треснуть не должны.
                    • Теперь можно добавить уксус. На литровую банку достаточно 2 ст ложки.
                    • Если это нужно, доливается еще немного маринада так, чтобы жидкость доходила до самого края горлышка.
                    • Важно, чтобы специи из маринада попали в каждую банку, равномерно при этом распределив все компоненты.
                    • Банки с маринованными огурцами закатываются, переворачиваются, проверяются при этом на протекание, а затем располагаются в месте хранения крышками вверх.

                    Пробовать такие огурцы можно уже через пару месяцев.

                    «Ассорти»

                    Еще один популярный рецепт маринования огурцов — «Ассорти» с помидорами. В состав закатки входит:

                    • огурец — 1,5 кг;
                    • томаты (сливки) — 4 шт.;
                    • морковка — 1 шт.;
                    • 9% уксус — 100 мл;
                    • перец болгарский — 2 шт.;
                    • острый — 1 стручок;
                    • горошек — 6 шт.;
                    • лук — 1 шт.;
                    • чеснок — 2 зубчика;
                    • зелень;
                    • листочки дерева вишни/смородины;
                    • сахар — 4 ст. л.;
                    • соль — 6 ст. л.;
                    • вода.

                      Инструкция по приготовлению.

                      • Овощи хорошенечко очищаются: срезаются кончики огурцов, а с помидоров — места плодоножек.
                      • Морковь и лук нарезаются и укладываются вместе с острым перцем, горошком, чесноком, листочками и укропом в банку.
                      • Затем можно приступить к выкладыванию огурцов. Между ними надо расположить дольки перца и томатов.
                      • Банка заливается кипятком на несколько минут, после чего сливается в отдельную емкость, которая устанавливается на огонь.
                      • Когда вода закипит, в нее нужно добавить соль с сахаром, а после полного растворения снять с огня. Далее надо добавить уксус и залить огурцы до краев банки. После чего емкости готовы к закатыванию. Приготовленный продукт помещается в прохладное место.

                      Без добавления уксуса

                      Существует рецепт приготовления без добавления уксуса. Для него необходимы (на 5 литров):

                      • огурцы — 4 кг;
                      • чеснок — 1 головка;
                      • перец душистый;
                      • лаврушка — 5-6 шт;
                      • листья хрена и укроп;
                      • соль — 5 ст. л.

                        Учтите, что для приготовления используется не йодированная соль. Используя старую схему, огурцы закладываются в банки, накрываются крышками, а затем ставятся на тарелки во избежание проливания рассола. Спустя 3 дня огурцы желтеют, а жидкость выливается в отдельную емкость, ставится на огонь до закипания. Тем временем овощи пока заливаются кипятком, минут через 15 взбалтываются несколько раз, после чего вода выливается

                        Вскипяченный рассол вливается назад в закатки, банки нарываются и на протяжении 20 мин стоят в покое. Затем рассол снова кипятят, возвращают в огурцы, добавив при этом черного перца (горошек) и лаврушку.

                        Далее овощи окончательно закатываются, а затем ставятся в темное прохладное место.

                        С кетчупом

                        Весьма нестандартным решением маринования овощей является рецепт с кетчупом чили. В приготовлении понадобятся (из расчета на 0,5 л банку):

                        • огурцы (желательно мелкие) — 1 кг;
                        • вода — 0,5 л;
                        • уксус — 0,5 ст.л.;
                        • чеснок — 4 шт.;
                        • кетчуп «Чили» — 150 г;
                        • лаврушка — 2 шт.;
                        • перец черный— 7 горошинок;
                        • укроп — 4 зонтика;
                        • соль — 1 ст. л.;
                        • сахар-песок — 1 стакан.

                        Огурчики желательно отбирать мелкие, чтобы заполнить ими литровые и пол литровые емкости.

                        Этапы приготовления:

                        • для большей свежести перед консервацией овощи выкладываются на пару часов в тазик с водой, причем обязательно прохладной.
                        • Пока огурцы замачиваются, можно приготовить маринад. Для этого в воду добавляются соль, сахар, кетчуп, затем получившаяся консистенция помещается на огонь для кипячения. Потом добавляется уксус.
                        • Перед закипанием маринада необходимо подготовить огурцы. У них отрезаются кончики. В стеклянную емкость выкладываются чеснок, лаврушка, горошины перца, а затем огурцы плотно друг к другу. Поверх них кладут укроп.
                        • Остается наполнить еще горячей смесью емкость, а также добавить уксусную эссенцию, затем уже можно приступать к стерилизации на водяной бане, накрыв емкости крышками. Банка ставится в теплую воду и стерилизуется около 15 мин. О готовности можно судить по цвету плодов — если огурцы стали оливкового цвета, банку можно выбирать и закатывать.

                        С томатным соком

                        Кроме кетчупа, замариновать огурцы можно и в томатном соке. Такой рецепт позволяет получить хрустящие и пикантные огурчики, которые можно будет пробовать уже спустя 24 часа. Схема подобна маринованию огурцов с кетчупом, только вместо него используются предварительно подготовленные помидоры:

                        • надо удалить лишние элементы и поделить на 4 части;
                        • овощи отправляются в мясорубку, после чего томатная масса ставится на огонь и кипятится около 5 мин.

                        В конце жидкость перетирается через мелкое сито. Оставшаяся часть снова ставится на огонь, а потом доводится до кипения. После этого огонь следует убавить до среднего, насыпать соль с сахаром, тщательно размешивая при этом. Варится сок приблизительно 5 минут. При образовании пены следует использовать дуршлаг.

                        Для насыщенности вкуса в сок вместе с солью можно добавить 1 ложку томатной пасты. Далее все происходит по стандартной схеме, включая стерилизацию, закатку и укутывание.

                        Рекомендации

                        Благодаря многолетнему опыту маринования огурцов, сформировались некоторые советы, которые помогут хозяйкам приготовить такое овощное лакомство.

                        Так, одна из самых распространенных проблем — как решить вопрос помутневшего рассола в банке с закатанными огурцами. Причин такого явления несколько:

                        • из-за того, что огурцы недостаточно тщательно очистили при мытье, оставшиеся вредные микроорганизмы привели к развитию процесса гниения;
                        • плохо промытые от моющего средства банки, поэтому многие не советуют его вообще употреблять, отдавая предпочтение стерилизации на водной бане;
                        • наполнение консервации в виде пряностей и зелени не было тщательно обработано;
                        • для маринования применяли морскую или йодированную соль, которая может служить причиной помутнения;
                        • в банку проник воздух из-за плохо прилегающих крышек (такой контакт пагубен для рассола и огурцов).

                        Чаще всего такие закатки подлежат отправке в мусорное ведро. Однако если овощи не потеряли форму, а также от них не исходит неприятный запах, употребление еще может быть возможным. Для этого необходимо воспользоваться одним из способов.

                        • Метод подействует только в том случае, если помутнение произошло в скором времени после закатки, а крышка при этом не вздутая. Мутный рассол выливается и ставится на плитку для повторного закипания, огурцы же заливаются кипятком. После чего покипевший рассол с добавлением уксуса снова вливается в банку с огурцами. Однако можно приготовить и свежий маринад для огурцов, а затеем залить им плоды.
                        • Если причина помутнения в молочной кислоте, закатку следует поставить в холодильник на одну неделю и посмотреть за реакцией. Образование на дне осадка будет свидетельствовать о пригодности огурцов к употреблению. Но из-за необычного вкуса такой продукт лучше использовать для готовки рассольника.
                            • Вздутая крышка свидетельствует о наличии вредоносных бактерий в рассоле, употребление которых в пищу чревато пищевым отравлением.
                            • Присутствие в банке с маринованными огурцами двух небольших томатов увеличит срок годности продукта.
                            • Размножению бактерий препятствуют острый перец стручками и листья хрена.
                            • Рекомендуется заменять 9% уксус эссенцией или же горчицей. Принято считать, что именно благодаря уксусу сохраняется пригодность закаток, однако в реальности все дело в стерильной/правильной термообработке овощей и емкостей, а также герметичности консервации.

                            Для этого лучше использовать жестяные крышки.

                            Нужно учитывать и еще некоторые рекомендации.

                            • Плоды для маринования предпочтительнее выбирать среди нетепличных овощей.
                            • При работе со стерильными банками руки должны быть чистыми, чтобы избежать попадания бактерий на поверхности.
                            • На насыщенность вкуса огурцов влияет количество специй, уложенных на овощи.
                            • При мариновании лучше использовать каменную соль.
                            • Срок годности можно продлить при помощи добавления водки.
                            • Формируя слои огурцов при закладке в банку, после второго советуется добавлять побольше красного перца и чеснока (в сравнении с первым слоем). Однако к середине емкости черный перец лучше чуть ограничить, чтобы усилить вкус, но при этом не переборщить с остротой.
                                        • Предотвратить трещины на банке в процессе стерилизации можно, используя деревянную подставку или ткань, сложенную в несколько слоев. Выбранный вариант располагается на дне емкости, используемой для стерилизации.
                                        • Еще один действенный метод для определения достаточного прогревания огурцов — цвет плода. Если овощ принимает оливковый оттенок, закатку можно выбирать из водяной бани, а потом закручивать крышку.
                                        • Немаловажным пунктом при мариновании огурцов является выбор посуды. Чаще всего для этого выбирают стеклянные емкости от 1,5 до 3 литров. Еще одна распространенная альтернатива — пластиковая тара. Такой вариант используется в том случае, если отсутствуют привычные стеклянные банки. Кроме того, стоимость их гораздо меньше, чем у дубовых бочек, также активно использующихся для маринования.

                                        Подробный видеорецепт маринования огурцов смотрите в следующем видео.

                                        Комментарии
                                        Автор комментария