Как правильно приготовить малосольные огурцы?

Как правильно приготовить малосольные огурцы?

В середине лета начинается сезон заготовок. Первым среди овощей поспевает огурец. В отличие от своих ближайших родственников (кабачков, тыквы), он ценится незрелым, и его сложнее надолго сохранить в свежем виде. Чтобы урожай огурчиков за неделю не потерял свежести и полезных свойств, их малосолят. Поэтому актуальный летом вопрос – как правильно приготовить малосольные огурцы.

История появления

Овощные соленья многим по вкусу. Это традиционная закуска и ингредиент популярных блюд русской кухни. Они к месту и за обедом, и на праздничном столе, и на пикнике.

Этот продукт даже был обязательным пунктом в царском меню, и соленым огурчиком любил похрустеть сам Иван Грозный.

Однако солить огурцы на Руси начали не только для того, чтобы сохранить богатый урожай на зиму, но и для придания овощу выразительного вкуса.

Привезенный византийцами «огирос» оказался плодовитым, но водянистым, и не имел насыщенного вкуса. На Руси его научились вымачивать, солить и квасить. Молодой овощ впитывал в себя соль, аромат пряностей и листьев, и становился хрустящим и более приближенным к тому, каким мы знаем его сегодня.

Для засола использовали дубовые бочки. Этот способ до сих пор считается самым лучшим, но пользуются им только блюстители кулинарных традиций, у которых много свободного времени. Большинство же хозяек предпочитает простые и современные способы, ведь отчасти это блюдо ценится именно за быстроту приготовления.

Внутри бочку выстилали листьями дуба или черной смородины «для духа и крепости рассола». Добавляли к огурцам хрен, эстрагон и другие травы и коренья. Все это размещали слоями, перекладывая смородиновыми листьями, и хранили в погребах несколько месяцев. Потом из Европы пришел рецепт маринада, и огурцы стали закатывать на всю зиму.

Со временем привыкли и к свежему огурцу, вывели новые сорта. «Молочный» овощ стали считать «сладким» и «хрустящим, как хрящ», и больше употреблять сразу с грядки. Но малосольные и соленые огурчики от этого не стали менее популярны. Как и маринованные.

Отличие от маринованных

Эти соленья часто путают. На деле между малосольными и маринованными огурцами есть разница. Они отличаются друг от друга вкусом, составом, сроком хранения и полезными свойствами.

Малосольные огурчики замачивают в 20-25% растворе соленой воды, добавляя свежую зелень и острые приправы. Малосольными они считаются только первые несколько суток.

В это время у них еще нежный, свежий, сладковатый вкус и характерное похрустывание при надкусывании. Затем начинается процесс брожения или закваски. Это уже соленые огурцы. Их можно пастеризовать и закатывать в банки на несколько месяцев.

Соленые огурцы могут испортиться. Чтобы такого не происходило, в раствор для замачивания добавляют консерванты. Раствор становится маринадом, в котором овощи могут храниться долгое время, будучи герметично запакованы в тару небольшого объема.

Для маринада требуются агрессивные компоненты, например, уксус. Он разрушает многие полезные вещества огурца и значительно влияет на его вкус. Поэтому малосольные и маринованные огурцы – совсем разные блюда.

Малосольные огурцы готовы в течение нескольких часов. Это очень удобно. Можно замариновать их в мягкой таре и убрать в холодильник. Или сделать это перед поездкой на пикник или в лес. Они приготовятся в дороге. Съесть такие огурчики нужно за несколько дней.

Маринованные огурцы должны «созреть» в маринаде. Зато они хранятся до следующего дачного сезона.

В соленом рассоле сохраняются все полезные свойства овоща. В то же время сам рассол насыщается витаминами и полезными веществами не только из огурца, но и из других ингредиентов.

В маринаде пользы практически нет. А уксус и сахар только добавляют закуске калорийности.

Свойства и калорийность

Калорийность малосольных огурцов на 100 грамм составляет 10-13ккал. Это меньше одной сотой части от суточной нормы калорий в день. Употреблять их можно даже при соблюдении правильного питания и диеты, которая не исключает соль из рациона.

Характеристика малосольных овощей почти не отличается от характеристики свежих огурцов, если рассматривать полезные свойства продукта.

В первую очередь огурцы полезны тем, что содержат в себе воду. На нее приходится около 95% состава одного плода или 94-95 из 100 грамм. И это не просто вода, а максимально чистая и безвредная жидкость для организма, которая отлично усваивается вместе с витаминами.

Рассмотрим, что же включают в себя остальные 5% состава.

  • Пищевые волокна. Их назначение – помогать работе ЖКТ.
  • Минимальное содержание БЖУ (около 1%). Тем не менее из-за большого количества воды в продукте, он хорошо утоляет не только жажду, но и голод.
  • Витамины В-группы. Это самая обширная витаминная группа, представители которой жизненно важны для организма. Все витамины группы В – водорастворимые. Они отлично усваиваются при употреблении малосольных огурцов и рассола.

Их польза огромна. Часть витаминов, таких как тиамин, заряжают организм энергией. Они помогают усваивать белковую пищу, в том числе тяжелые мясные продукты. Частично оказывают влияние на нормальную работу нервной системы и умственную работу. Другая часть – растительные витамины красоты. Они участвуют во всех обменных процессах внутри клеток организма, нормализуют усвоение других витаминов. Это выражается в красоте кожи, волос и ногтей.

Витамин В3 (никотиновая кислота), содержащийся во всех зеленых овощах, отвечает за синтез клеток и обмен веществ. Он также помогает организму перерабатывать БЖУ, чтобы получить из них энергию, и снижает содержание холестерина. Людям с нарушениями работы сердечно-сосудистой системы этот витамин показан как стимулирующий давление и работу системы.

Фолиевая кислота – незаменимый компонент для быстрого деления клеток. Еще его называют «женским витамином» так как он способствует легкому протеканию беременности. И если соленые и маринованные огурцы нужно употреблять с осторожностью, то молодые малосольные огурчики безвредны для беременных и молодых мам.

Остальные витамины группы В содержатся в огурцах в совсем маленьком количестве на 100 грамм. Но они все равно приносят пользу при регулярном употреблении. Среди них есть витамины, отвечающие за стройность, уровень сахара в крови, процессы регенерации тканей, болеутоляющие, предотвращающие развитие анемии, вещества-антиоксиданты для продления молодости клеток.

  • Витамин С. «Аскорбинку» в сладких таблетках терапевты часто назначают детям. Она необходима для профилактики простуды, помогает заживлять ссадины и делает зубы крепкими. Что немаловажно, наш организм не способен вырабатывать витамин С. Малосольный огурец – простой и вкусный способ запастись летом витаминами перед холодным временем года.
  • Бета-каротин. Это ближайший родственник витамина А. Вместе они помогают иммунной системе защищать организм и продлевают молодость. Дополняет этот дуэт витамин Е в очень малом количестве. Он также считается антиоксидантом и отвечает за здоровое состояние кожи.
  • Витамин К. Задача филлохинона – заживлять раны. Если бы в организме его было мало, любая царапина была бы уязвима для вредных бактерий. А благодаря витамину К на месте повреждения образуется защита из кровяных клеток.
  • Калий. Огурец им очень богат, и тем полезен для сердца и почек.
  • Йод. В малосольных огурчиках его больше, чем во многих других овощах. Благодаря большому содержанию воды он легко усваивается.
  • Минералы. Они сообща воздействуют на организм, делают его более здоровым. В небольшом количестве в огурце содержится все необходимое: железо, фтор, кальций, магний, натрий, цинк, медь и другие минеральные вещества.

При таком богатом и разнообразном химическом составе овоща, это еще не все достоинства закуски. Дополнительные ингредиенты для засола тоже обогащены полезными веществами. Эти вещества водорастворимые. Они без препятствий попадают в огуречную мякоть с водой и напитывают рассол.

Польза и вред малосольных огурцов

Стоит отметить, что малосольные огурцы могут быть как полезны, так и вредны для организма.

Плюсы.

  • Помогает восполнить воду в организме.
  • Снимает симптомы изжоги.
  • Очищает организм от токсинов и «отходов», которые могут привести к интоксикации. Существуют отзывы людей, употреблявших огурец в рамках детокс-диеты (очищения) и при камнях в почках. Они подтверждают положительные результаты в обоих случаях.
  • Дает организму отдохнуть в разгрузочный день. Диетологи назначают огуречные разгрузочные дни раз в неделю или в несколько недель.
  • Незаменим при диете. Людям, которые считают калории с целью сбросить вес, также полезно употреблять огурцы. Они замедляют процесс отложения жиров.

    Кроме того, пищевые волокна улучшают пищеварение, а витамины группы В нормализуют метаболизм. В 100 граммах огурца не больше 20ккал, поэтому им можно перекусывать несколько раз в день. Малосольные огурцы летом отлично заменяют гарнир к белковым продуктам.

    • Полезен диабетикам из-за веществ в составе огурца, которые регулируют уровень сахара в крови.
    • Снимает симптомы похмелья. Это удивительное свойство рассола из-под соленых огурцов часто приписывают высокому содержанию калия. На самом деле калий ни при чем. Причина похмелья в том, что нарушается водно-солевой баланс организма. В тканях воды много, а в сосудах мало. Проще говоря, наступает обезвоживание. А соль помогает воде задерживаться и усваиваться, поэтому рассол – отличное лекарство после нескромного празднования.

    Вкусный, хрустящий, свежий и невероятно полезный – такое описание малосольного огурчика вводит в заблуждение. Ведь при всех своих достоинствах эта закуска имеет противопоказания.

    В первую очередь от любви к малосольным огурцам страдают люди с заболеваниями желудка. Это связано с тем, что у продукта повышенная кислотность. Она раздражает слизистую больного ЖКТ, вызывает тошноту и дискомфорт.

    Также не стоит увлекаться беременным женщинам и людям, у которых нарушен водно-солевой обмен. Это приводит к отечности и снижает активность работы щитовидки.

    Соленья не противопоказаны, но нужно соблюдать меру. В последнюю очередь к группе риска относятся люди с индивидуальной непереносимостью продукта. И если сам огурец практически не является аллергеном, то для рассола используются специфичные продукты и травы, которые могут вызвать аллергическую реакцию.

    Какие овощи лучше использовать?

    Опытные хозяйки знают много секретов, которые влияют на вкус и «хрусткость» огурчиков. И основа основ блюда – правильные огурцы. То есть, размер, спелость, качество плода, и его сорт.

    Знать плюсы и минусы сортов важно, но только если огурцы растут в собственном саду. На рынке или в супермаркете легко ошибиться. Недобросовестные продавцы могут выдавать за знаменитые «Нежинские» абсолютно любой сорт, и обнаружится обман, только когда засол получится некачественным. Поэтому рассмотрим подходящие для засола сорта немного позже. Для начала разберемся с общими характеристиками «идеальных» для засола огурцов.

    Признаки правильного сорта и хорошего плода

    • Скороспелые. Чем раньше растение начинает плодоносить, тем быстрее можно получить первую партию огурцов для засола. У ранних сортов этот период приходится на начало и середину лета – жаркую погоду, когда малосольные огурчики отлично едятся.
    • Подходящие для регионов с коротким летом.
    • Небольшой или средний размер – от 7 до 14 сантиметров в длину.
    • Тонкая кожура с пупырышками. Чем тоньше кожа, тем быстрее и лучше она пропускает соль внутрь плода. При этом она должна быть в меру прочной, чтобы огурец хрустел. А пупырышки увеличивают площадь впитываемости компонентов рассола.
    • Черные, а не белые шипы на пупырышках (белые – у салатных огурцов, которые не годятся для засола).
    • Крепкий плод, у которого не подвял хвостик. Чем быстрее огурец попадет с грядки в рассол, тем лучше будут его вкусовые качества.
    • Цельная мякоть, маленькие семена.
    • Высокий процент содержания сахара в составе. Он определяется конкретным видом сорта. Засолочные сорта более «сахаристые», чем для салатов.
    • Отсутствие горького привкуса у плода.
    • Аромат. Засолочный огурчик обязан хорошо и сильно пахнуть.
    • Насыщенный, но не темно-зеленый цвет.
    • Одинаковый размер. Точность до миллиметра не важна, но одинаковые по весу и размеру плоды получатся вкуснее. Чем больше разница в размере, тем лучше пропитаются маленькие и хуже – большие. Сложно будет подобрать пропорции ингредиентов, чтобы обойтись без недосоленных и пересоленных плодов в банке.

    Популярных сортов для соленья не менее десятка. Селекционеры этой культуры рекомендуют высаживать на дачном участке по несколько растений одного-двух сортов, которые дают плоды для быстрого засола. Разница во вкусовых качествах закуски из специальных сортов и первых попавшихся – огромная. При этом засолочные огурцы можно употреблять в свежем виде, а солить универсальные и салатные – нельзя.

    Важно обращать внимание и на дополнительную информацию при покупке семян. Селекционеры рекомендуют приобретать семена F1, то есть первого гибридного поколения.

    Стоимость гибридных семян в несколько раз превышает стоимость обычных семян. И они не дают потомства. Но даже при таких недостатках они более урожайные и выносливые. Им почти не страшны вредители, сухая или холодная погода. Они будут обильно плодоносить и в неурожайную пору.

    Это связано с тем, что гибриды – результат скрещивания двух сортов – объединяют положительные качества родительских семян.

    Разнообразие сортов

    Сорт «Герасим»

    Один из самых ранних и урожайных представителей семейства. Один узел дает 2-3 плода, поэтому достаточно небольшого количества растений, чтобы раз в неделю снимать урожай и малосолить. Первые плоды дает через 40-45 дней. Хорошо вызревает на открытом и закрытом грунте. Устойчив к распространенным болезням тыквенных растений: гнили, мучнистой росе, пятнистости.

    Сорт «Малосольный»

    По скорости созревания близок к «Герасиму» – 43-45 дней. Растение пчелоопыляемое, но отлично развивается и без помощи насекомых. В одном узле прорастает пара плодов, реже один. Плодоношение равномерное и продолжительное. У плодов нежнейшая и сочная мякоть, насыщенный аромат и хрустящая шкурка. Окраска плода яркая, аппетитно-зеленая. Она не выцветает в рассоле. Огурчики остаются свежими на вид, будто их недавно собрали с грядки.

    Сорт «Лилипут»

    Огурец-скороспелка – от первого проклюнувшегося ростка до первого плода проходит немногим больше месяца – 35-38 дней. Потом растение стабильно и хорошо плодоносит.

    Плоды «Лилипута» соответствуют его названию. Они маленькие, аккуратные, удобно укладываются в банки для засола. Шипы легко отстают от пупырышков при обработке плодов. Через места, откуда отломились шипы, в плод проникают компоненты рассола. Мякоть быстро и равномерно напитывается водой, солью и пряностями.

    Этот малыш прорастает в разных типах грунта и не боится болезней, таких как разные виды росы, пятнистость и гниль.

    Сорт «Тёща»

    К названию этой разновидности селекционеры подошли с юмором. Как настоящая героиня анекдотов, сорт «Тёща» своенравен и непобедим. Он абсолютно устойчив ко всем вредителям и холоду. Плодоносит в любых условиях и ничто не мешает ему прорасти и дать богатый урожай. Огурчики вкусные, с округлыми бочками, всего до 12см в длину. Удобно укладываются в разную тару, равномерно и быстро напитываются рассолом.

    «Тёща» задерживается на грядке надолго. Она отдает урожай постепенно и плавно, начиная с 45-48 дня.

    Сорт «Верный товарищ» (иногда называется «Верные друзья»)

    Растение начинает радовать урожаем спустя 35-39 дней. Плодоносит долго и обильно. Раз в неделю набирается большая тара ярко-зеленых плодов с белыми полосками на «ребрах». Размер плода около 8-10см. Обладает приятным вкусом как в малосольном, так и в свежем виде.

    «Верный товарищ» нуждается в опылении. Семена растения-опылителя продаются вместе с гибридными семенами огурца. Их нужно подсеивать в соотношении 1 к 10, то есть 10%.

    Сорт «Кузнечик»

    Скороспелое растение с плодами красивой формы. Каждый огурчик вырастает небольшим, насыщенно-зеленым, удлиненным, с чуть зауженным кончиком. Спустя 38 дней можно собрать первый урожай.

    Растение толерантно к разным заболеваниям. Оно не требует поддержки химическими средствами защиты, поэтому огурчики самый что ни на есть чистый, фермерский продукт.

    Сорт «Буян»

    Гибридное растение для открытого грунта. Прорастает активно, мощно. В неблагоприятную погоду рост приостанавливается, затем продолжается с новой силой. Благодаря такой устойчивости к плохой погоде урожай можно собирать вплоть до первых заморозков, начиная с 38 дня.

    Весь летний сезон «Буян» будет снабжать сочными и ароматными плодами, которые идеально подходят для малосольной закуски и консервации.

    Сорт «Василиса»

    Универсальный гибрид. Он хорош и для засола, и в свежем виде, и в салате, и в маринаде на зиму.

    Растение приспосабливается к разным погодным условиям и особенностям грунта. Успешно сопротивляется вредителям и болезням. Начинает плодоносить на 50-54 день.

    Сорт «Зубренок»

    Среди растений, которые дают плоды в начале-середине лета, этот сорт считается среднеспелым. Первый урожай можно снимать на 48-52 день. Одинаково плодовит в открытом грунте и в теплице. Устойчив не ко всем болезням, преимущественно к мучнистой росе.

    Плоды «Зубренка» сочные, с тонкой светло-зеленой кожицей, ароматные. По поверхности шкурки равномерно распределены ряды пупырышков. После очистки шипов внутрь плода быстро проникает рассол.

    Сорт «Даша»

    Среднеспелый сорт, который сочетает в себе два важных качества – отличный вкус и высокую урожайность. Начиная с 48 дня можно снимать по 2-3 плода с одного узла и малосолить или употреблять в свежем виде.

    На свежих плодах шкурка имеет белесый налет. После попадания в раствор она не выцветает, и остается такой же эффектной, темно-зеленой на вид. Получается аппетитная закуска, которую подают к столу не разрезая.

    Сорт «Персей»

    Универсальный среднеранний гибрид. Начинает давать плоды спустя полтора месяца, на 44-45 день, и продолжает плодоносить до самых заморозков.

    «Персей» подходит для салатов, засола без консервирования и маринования на зиму. Из-за небольшого размера 8-12см его удобно закатывать в банки.

    Все перечисленные сорта – F1. В качестве малосольных их рекомендуют селекционеры.

    Есть и популярные сорта у садовников-любителей. Среди них знаменитые «Нежинские», «Апрельский», «Мальчик с пальчик», «Маша», «Махаон».

    Специи и добавки

    Ни один ингредиент не попадает в рассол для малосольных огурцов просто так. У всех есть своя задача: вода питает плод, травы отдают ему свой аромат и полезные свойства, горчица защищает от брожения, пряности и приправы сообщают нотку пикантности.

    Вода

    Жидкость является одновременно средой, в которой поспевают малосольные огурцы, и основным ингредиентом рассола. Напитывая плод, она делает его упругим и хрустким, помогает другим ингредиентам раствориться и проникнуть в огуречную мякоть.

    Качество воды влияет на вкус огурцов, поэтому она должна быть мягкой, без примесей.

    Лучше всего подходит чистая родниковая вода. Если нет возможности набрать ее в роднике, подойдет питьевая бутилированная. В крайнем случае можно отфильтровать воду из-под крана, но без фильтрации ее использовать нельзя. Особенно если трубы в доме старые. Они придадут закуске неприятный медный привкус.

    Вода – ингредиент классического рецепта. В некоторых рецептах ее предлагают заменить минералкой, водкой, или вовсе малосолить огурцы без жидкости.

    Соль

    О мелкой, йодированной и морской соли лучше забыть. От нее плоды станут мягкими, приобретут явный привкус йода и неприятный запах. К тому же с мелкозернистой солью легко переборщить.

    Гораздо лучше подходит каменная соль крупного помола. Она равномерно растворяется и отдает огуречной мякоти свой вкус, и с крупным помолом проще соблюсти правильные пропорции.

    Сахар

    Необязательный компонент рассола, но иногда его добавляют в небольших количествах, чтобы появился контраст с соленым вкусом.

    Травы

    Классический набор: укроп, эстрагон (или тархун), листья петрушки, хрен, чеснок. У чеснока используют и листья, и головки.

    Укроп и укропная вода обладают почти идентичным составом и свойствами, что и свежие огурцы. Эти продукты усиливают действие друг друга. Кроме того, укроп способен облегчить головную боль и помочь при бессоннице. Он полезен людям с проблемными почками, циститом, высоким давлением, заболеваниями ЖКТ. Безвреден и даже полезен для кормящих мам.

    Единственная причина не добавлять укроп в рассол – нелюбовь к его специфичному вкусу и запаху. Обычно он не нравится детям.

    Также добавляют следующие травы.

    • Эстрагон (часто его называют тархун, как газированный напиток характерного зеленого цвета) – это разновидность полыни. Кроме витаминов и микроэлементов, необходимых организму, он содержит растительный белок и масла. Калорийность тархуна – 25 ккал на 100 грамм. Эстрагон известен как общеукрепляющее, тонизирующее, противовоспалительное действие. Он возбуждает аппетит и нормализует пищеварение. В отличие от укропа это нежелательный компонент в рационе беременных и кормящих мам.
    • Петрушка – лидер среди зелени по содержанию витамина С, А и В. В 100 граммах растения больше аскорбиновой кислоты, чем в лимоне, и больше витамина А, чем в моркови. Сок петрушки полезен для женщин. Листья петрушки снимают отеки, помогают при заболевании почек, язве, гастрите, любых воспалительных процессах. Пряный вкус листьев отлично сочетается со свежим огурцом в рассоле.
    • Хрен – традиционная русская приправа. Ее добавляли во многие блюда и соленья, и не просто так. Это полезное растение благотворно влияет на все системы организма. Активизирует работу кишечника и пищеварительных ферментов, в результате пища лучше и быстрее перерабатывается. Он возбуждает аппетит и улучшает выработку желудочного сока. В чистом виде хрен вреден в больших количествах, а вот в составе рассола для малосольных огурцов – то, что нужно. Настойки с хреном полезны для суставов, печени, почек, иммунной системы. Помогают бороться с воспалениями и вирусными заболеваниями.
    • Чеснок богат витаминами, минералами, эфирными маслами. Содержит растительный белок и углеводы. Обладает бактерицидными свойствами, улучшает силу сокращений сердечной мышцы, устраняет воспалительные процессы, активизирует иммунные клетки, помогает в выработке пищеварительных ферментов, контролирует уровень желчи, обладает противогельминтным действием. Те, кто употребляет чеснок, не боятся авитаминоза, цинги, старческого слабоумия.
    • Базилик – это природный антибиотик, антиоксидант, успокоительное и даже афродизиак. Он усиливает полезные свойства других трав и помогает раскрыться их вкусовой палитре.
    • Мята в рассоле придает огурцам необычный свежий вкус и аромат. Его называют ментоловым, по названию эфирного масла, содержащегося в листьях растения. Особенно выражен ментоловый вкус, если банка с закуской хранится в холодильнике. Но растение добавляют в рассол не только из-за вкуса. Мята полезна для здоровья и тонуса организма. Она ослабляет боли и спазмы, успокаивает нервную систему. Благодаря способности устранять изжогу и тошноту, огурчики с мятой в небольшом количестве показаны беременным женщинам, страдающим от токсикоза. И без того низкокалорийная закуска становится вдвойне полезной при добавлении мяты. Эти два зеленых ингредиента – основа знаменитой «воды Сасси», которая помогает сбросить вес и нормализовать обмен веществ.
    • Чабрец или тимьян – душистое растение, сообщающее огуречной закуске ярко выраженный вкус и аромат.

    Листья

    По старинным русским рецептам малосольные огурцы готовятся с листьями черной смородины, вишни и дуба. У каждого вида листьев есть своя важная функция, кроме той, что они придают рассолу аромат.

    • Смородиновые листья – бактерицидное средство. Их дезинфицирующие способности обеспечивают сохранность закуски в течение долгого времени. Они устраняют все виды вредоносных бактерий, включая кишечную палочку. Еще одно достоинство смородиновых листьев – наличие дубильных веществ в составе. Эти вещества сохраняют плоды упругими и хрустящими. Наконец, большое содержание витамина С делает листья черной смородины сильным антиоксидантом.
    • Вишневые листья также отвечают за «хрусткость», аромат и сохранность огурчиков. Они же помогают сохранить красивый цвет и внешний вид плодов в рассоле.
    • Дубовые листья содержат вещество танин, которое делает плоды овощей в соленьях крепкими и упругими.
    • Лавровые листья добавляют по вкусу вместо или вместе с дубовыми.

    Специи

    Когда огурцы малосолят, специи добавляют в небольшом количестве, 3-4 вида. Их назначение – придать рассолу и закуске аромат. Некоторые из них также обеззараживают воду. Так, горчицу и тертый корень хрена добавляют, если нет смородиновых и дубовых листьев. Они убивают плесень и бактерии, которые способны вызвать боли, тошноту, отравление и даже ботулизм в самом запущенном случае.

    В классических рецептах используются зонтики укропа в свежем или сушеном виде, душистый и черный перец горошком, иногда корица. Разнообразить же привычную закуску можно при помощи гвоздики, кориандра, острого перца, можжевельника.

    В некоторых рецептах встречаются совсем неожиданные ингредиенты. Например, ржаные сухари, белый хлеб, яблоки, имбирь, сельдерей, уксус, оливковое масло, мед, редиска.

    Они придают привычному блюду разнообразие и изюминку, однако выбирать их нужно с осторожностью. Некоторые продукты скоропортящиеся, и хранить их в рассоле долго нельзя.

    Рецепты

    Способов приготовления малосольных огурчиков много, а технология одна. Огурцы собирают с грядки, обрабатывают и маринуют в разных видах рассола. Различия в рецептах появляются как раз на этапе приготовления рассола, на всех остальных этапах работают одни и те же секреты.

    • Правильные огурцы. Маленькие, ароматные, пупырчатые, с черными шипами. В идеале – только с грядки. Покупные огурцы с рынка должны быть плотными и жесткими, без желтизны по бокам.
    • Обработка. У свежесобранных зеленцов нужно срезать кончики и удалить шипы. Так в мякоть быстрее проникнет соль, аромат трав и специй.
    • Замачивание. Малосолить нужно свежие и крепкие плоды, тогда они получаются хрустящие и вкусные. Если они успели подвять или получали мало влаги на грядке, их нужно замочить на 2-3 часа в холодной питьевой воде. За это время они восстановят запас влаги, вернется упругость и свежесть плода.
    • Обязательные ингредиенты. Кроме соли, перчика и укропа в рассол нужно добавить продукты с бактерицидным действием – горчицу, хрен или смородиновые листья.
    • Способ укладки. Плоды в емкость, будь то банка, пакет или бочка, желательно ставить вертикально. Дно тары предварительно выстилается листьями со специями. Не стоит утрамбовывать огурцы вплотную, чтобы не лишить их хруста. Если тара большая, зелень и специи нужно выкладывать послойно с плодами.
    • Рассол. Заливать огурцы лучше горячим рассолом – он укрепляет ткани плодов. Но при соблюдении пропорций ингредиентов закуска удается и в холодной воде, и вовсе без жидкости. Холодная вода должна быть кипяченой. В родниковую или бутилированную воду нужно добавить соль, затем закипятить ее и остудить. Воды лучше брать с запасом: 2 литра жидкости на 1,5 литра рассола, 2,5 – на 3 литра.
    • Хранение. Свежепросольные овощи остаются такими только в холоде. При комнатной температуре они превращаются в соленые и квашеные. Сохранить их на зиму без маринада и стерилизации не получится.

    Классический вариант

    Классика кулинарного жанра – летняя закуска быстрого приготовления с минимальным количеством ингредиентов.

    Классическими считаются три способа, по которым легко приготовить малосольные огурцы в домашних условиях. Богатый кулинарный опыт необязателен, с рецептами справится и начинающая хозяйка.

    Способ первый – горячий засол. Многие хозяйки выбирают его из-за того, что кипяток помогает раскрыться аромату всех специй и приправ, в нем лучше растворяется соль, и огурцы после горячей обработки остаются крепкими. Получается быстро и вкусно – закуска готова через 8 часов.

    Ингредиенты на трехлитровую тару:

    • 1,5 кг огурцов;
    • 1,5 литра воды (на 1 литр воды 1 кг овощей);
    • 4-5 столовых ложек каменной соли крупного или среднего помола (количество соли можно регулировать, на литр достаточно 50-60 граммов);
    • 2-3 головки чеснока;
    • 5-7 веточек и зонтиков укропа;
    • 5-8 листов черной смородины;
    • 5-8 листов вишни;
    • черный перец горошком по вкусу.

    Рассмотрим пошаговый способ приготовления.

    1. Отсортировать свежесобранные огурцы по размеру.
    2. Срезать кончики, удалить шипы. При необходимости замочить в холодной воде на 2-3 часа.
    3. Продезинфицировать кипятком тару и наполнить овощами (удобнее всего делать в банке), наслаивая их с зеленью и специями. Чеснок и перец горошком нужно немного продавить сверху при помощи столовой ложки. Они треснут и отдадут больше аромата и вкуса рассолу.
    4. Вскипятить чистую воду, растворить в ней соль и сразу залить в тару. Можно добавить чайную ложку сахара.
    5. Плотно закрыть тару крышкой. После полного остывания убрать ее в холодильник.

    Рекомендуется делать такие огурцы с вечера. Утром, через 8 часов закуску можно подавать на стол.

    В банке

    Способ второй – холодный засол. Когда есть опасения, что засолка горячим способом не удастся, можно солить огурцы в холодном рассоле. Ингредиенты на трехлитровую тару такие же, как для горячего засола. Если нет листьев смородины и вишни, нужна порошковая горчица, чтобы в банке не появилась плесень.

    Способ приготовления тоже почти не отличается.

    1. Промыть зелень и огурцы, при необходимости плоды замочить.
    2. Вскипятить воду, растворить в ней соль и оставить до полного остывания.
    3. Выложить в тару листья, резаный чеснок, специи. Вертикально разместить огурцы. Зелень и приправы нужно распределять равномерно. Сверху на огурцы выложить укропчик.
    4. Залить водой, чтобы она полностью покрыла овощи и зелень.
    5. Накрыть крышкой и убрать в темное место на сутки. Затем закуску нужно поместить в холод.

    С чесноком и зеленью

    Способ третий – «сухой» засол. Подразумевает огурчики в собственном соку, без рассола, поэтому готовить их еще проще. Время приготовления – 6 часов.

    Ингредиенты: огурцы, укроп, чеснок, соль, травы и специи по вкусу. Количество ингредиентов любое. Важно лишь соблюдать пропорции – 50 граммов соли на 1 кг овощей.

    Способ приготовления:

    1. подготовить огурцы как в предыдущих рецептах и сложить их в плотный пакет;
    2. мелко порубить чеснок, порезать укроп, раздавить несколько горошин перца;
    3. добавить в пакет к овощам;
    4. завязать пакет и хорошо его потрясти;
    5. поместить во второй пакет для герметичности и убрать в холодильник.

    Огурцы в собственном соку лучше делать утром, а не на ночь, потому что пакет нужно периодически встряхивать.

    Традиционный рецепт огурцов в пакете с чесноком и зеленью можно разнообразить другими ингредиентами. Отлично получаются с уксусом, оливковым маслом, яблоками, редисом, острым перцем.

    Если заготовить несколько разных пакетов небольшого объема, дома всегда будут огурчики на закуску, обед, окрошку или салат.

    Рецепт малосольных хрустящих огурцов смотрите в следующем видео.

    Комментарии
    Автор комментария
    Информация предоставлена в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. По вопросам здоровья всегда консультируйтесь со специалистом.