Правила выбора кофе в зернах

Правила выбора кофе в зернах

Кофе… Как много в этом слове. Весь мир покорил этот бодрящий напиток с невероятным ароматом. Кофе – это целое искусство, которое не устаешь познавать. Много тонкостей и секретов таится в процессе его приготовления, о которых нужно знать каждому кофеману. Чтобы свежесваренный напиток полностью соответствовал ожиданиям, нужно знать о правилах выбора этих бобов.

Особенности и состав

Кофе в зернах имеет уникальный и сложный состав, в который входит 1200 компонентов. Состав этого продукта продолжает изучаться, равно как и влияние этих компонентов на организм человека. Интересным фактом является появление в зернах кофе некоторых компонентов во время термической обработки.

Большая часть составляющих элементов – это ароматические вещества и летучие соединения. Именно поэтому зерновой кофе обладает таким сильным и неповторимым ароматом. Эти летучие соединения во многом определяют вкусовые характеристики.

Главным компонентом, из которого состоит кофейное зерно, является кофеин. Именно он дарит бодрость и заряд энергии.

В разных сортах содержится различное количество этого компонента. Чем больше кофеина, тем дороже кофе. Также содержание кофеина зависит от степени вызревания зерна и длительности его обжаривания.

Также в зернах содержатся витамины группы В, которые необходимы нашему организму для нормального функционирования. В составе зернового кофе есть и другие витамины: А, D и Е. Помимо этого, в зерне присутствуют важные для человека кислоты, аминокислоты и белки.

Если в кофе не имеется никаких добавок, в том числе и сахара, то количество калорий получается минимальным. Такой продукт быстро и легко усваивается организмом. Несмотря на такую приятную особенность, нельзя в день выпивать более двух чашек этого напитка, ведь в нем содержится большое количество кофеина, который в больших количествах может навредить организму.

Польза и вред

Каждому будет интересно узнать, насколько полезным является зерновой кофе и в чем заключается его вред для нашего организма. Начнем с полезных качеств.

  1. Присутствие в составе огромного количества полезных компонентов, многие из которых являются необходимыми для нормального функционирования нашего организма.
  2. Повышение внимания и стимулирование памяти.
  3. Повышение настроения, за счет чего свежесваренный кофе рекомендован на начальных этапах депрессии.
  4. Усиление действия некоторых медикаментов, например, анальгина и ацетилсалициловой кислоты. Такое влияние кофеина в первую очередь распространяется на болеутоляющие препараты.
  5. Снижение вероятности развития болезни Альцгеймера и заболевания Паркинсона. Обусловлено это влиянием кофеина на нейроны головного мозга и наличием сосудосуживающего эффекта. Мозг и сосудистая система получают своеобразную тренировку, которая закаляет их.
  6. Снижение вероятности образования запоров и избавление от уже развившейся проблемы.
  7. Профилактика образования патологий, которые затрагивают печень.
  8. Профилактика рака молочной железы.

Вредное воздействие заключается в следующих моментах.

  • Развитие кофейной или кофеиновой зависимости, которая сравнима с никотиновой или алкогольной. Зависимость проявляется в снижении эффекта от воздействия кофеина. Организм не только требует постоянного употребления кофе, но и увеличение его количества.
  • Мочегонный эффект непродолжительного действия. Если выпивать много кофе, то может наступить обезвоживание организма, которое будет сопровождаться вымыванием из тела полезных микроэлементов. После чашки бодрящего напитка рекомендуется выпивать стакан воды.
  • Повышение давления особенно опасно гипертоникам. От одной чашки артериальное давление может повыситься на 15 единиц. Если у человека присутствуют сердечные патологии и проблемы сосудистой системы, то этот показатель может быть больше. Зато для гипотоников чашка кофе может привести АД в норму.
  • Регулярное употребление нефильтрованного кофе может повысить холестерин в крови, что является опасной ситуацией. При таком состоянии вероятность развития инсульта или инфаркта возрастает в разы.
  • Снижение плотности костей характерна для людей пожилого возраста, которые употребляют кофе в больших количествах.
  • Высокий риск развития мочекаменной болезни.
  • Кофе противопоказан беременным, поскольку может негативно влиять на плод (анемия плаценты, выкидыш, низкий набор веса).
  • Стимулирование сердца и повышение нагрузки – непрямое влияние, которое оказывает напиток на орган. Если кофеина будет много поступать в организм, то влияние на сердце будетгубительным.

При соблюдении нормы ситуация не будет выходить за безопасную границу.

Внешний вид

Качественный кофе в зернах должен соответствовать ряду требований, которые предъявляются к его внешнему виду.

На поверхности зерен должен располагаться натуральный кофейный жир. Такая особенность делает зерна похожими на мокрые. Присутствие этого жира свидетельствует о высоком качестве и свежести продукта. Зерна сорта Арабика имеют более крупный размер по сравнению с Робустой. Еще одной отличительной характеристикой является S-образная бороздка по центру зерна, которая характерна только для Арабики.

Зерна в купаже должны быть целыми, иметь правильную форму. Присутствие половинок и дробленых элементов в качественном кофе недопустимо. Такие мелкие частички быстро обжариваются и обугливаются, пока целое зерно не дойдет до нужной степени прожарки. Такой кофе будет сильно горчить и иметь неприятный привкус.

Цвет равномерный и одинаковый не только по площади отдельного зерна, но и в целом во всех бобах. Наличие более светлых бобов среди темных говорит о раннем сборе кофе, который не успел дозреть. На ощупь качественное зерно имеет бархатистую структуру.

Уровень обжарки

Уровень обжарки для кофе имеет большое значение. Эта характеристика определяет вкус будущего напитка, его аромат и цвет. В необжаренном виде бобы кофе имеют зеленую окраску. В ходе термической обработки меняется цвет, вкус, аромат и прочие характеристики.

Существует 10 степеней обжарки кофе. Эта информация обязательно указывается на этикетке производителем. Далее узнаем, кофе какой степени обжарки больше соответствует разным вкусовым предпочтениям.

Светлая степень обжарки получается в результате непродолжительной термической обработки. Для такой обжарки характерно несколько разновидностей.

  • Скандинавская предполагает томление бобов в условиях низкой температуры. Зерно немного увеличивается, но не раскрывается. При такой обработке зерна приобретают тонкий аромат, в котором присутствуют нотки запаха, исходящего от свежего хлеба.
  • Американская обжарка наделяет зерна светлым коричневым оттенком и невыразительным вкусом.
  • Городская степень обжарки делает из зеленых бобов темно-коричневые и добавляет во вкус пикантную кислинку.
  • Универсальная обжарка или средняя является оптимальным вариантом для большинства сортов кофе. Здесь также присутствуют разные степени:
  • Полная городская предполагает наличие второго хлопка, выделение маслянистых капель на поверхности зерен. Напиток в этом случае получается невероятно ароматным и слегка тягучим.
  • Французская степень также называется бархатной и венской. Обжарка происходит до тех пор, пока зерна не приобретут насыщенный коричневый цвет. В процессе термической обработки над кофе появляется дымок, который исходит от горящих масел, содержащихся в зернах. Готовый напиток получается горьковатый, крепкий, с насыщенным вкусом и сильным ароматом.
  • Темная обжарка также называется мексиканской, испанской и кубинской. В таких зернах содержится очень маленький процент воды. Из такого кофе создаются купажи и открываются новые вкусы.
  • Итальянская обжарка подразумевает интенсивную термическую обработку и обработку воздухом. Затем бобы оставляют на открытом воздухе, что позволяет свободно выходить углекислому газу из зерен. Для такого продукта необходима специальная упаковка (бумажный, фольгированный пакет), которая не позволяет кофе окисляться и терять свои вкусовые характеристики. Такая обжарка идеально подходит для эспрессо.

Страна-производитель

На характеристики кофе большое влияние оказывают условия его произрастания. Потому нужно обращать внимание на страну, в которой были выращены бобы.

Бразильский кофе находится на первом месте мирового рейтинга. Эта страна выращивает наибольшее количество бобов. Вкус напитка, приготовленного из таких зерен, будет простым, без добавок и лишних ноток. Именно это отличает бразильский кофе и делает ценным среди гурманов. Кофе из Гватемалы имеет оттенки специй в своем вкусе, что делает его особенным.

Эфиопия также активно выращивает кофе и поставляет его на мировой рынок. В таких зернах присутствует кислинка, оттенок корицы и вкус лесных ягод. Вкус у готового напитка получается интересным, мягким и особенным, о чем свидетельствуют многочисленные отзывы.

Лучший кофе в Африке произрастает в Кении. Выращивание кофе находится под контролем у государства, что гарантирует его высокое качество. Для кенийских бобов характерна легкая кислинка и нотки черной смородины, отчего готовый напиток получается ароматизированным и благородным.

Кофе из Колумбии характеризуется легкостью и фруктовыми нотками, которые хорошо ощущаются в готовом напитке. Индийский продукт выделяется особенным ароматом, в котором присутствует крепость и выразительность.

Бобы из Йемена характеризуются выраженным фруктовым вкусом, что не всем гурманам нравится. Но есть большое количество пользователей, которые выбирают этот кофе именно за счет такого своеобразного вкуса.

Кубинский кофе хоть и не является таким популярным, как колумбийский и бразильский, но его отменный вкус ценится многими любителями и гурманами.

Мексика выращивает исключительно Арабику. Зерна отличаются большим размером и мягким вкусом. Из них получается не особо крепкий напиток, у которого имеется большое количество почитателей среди любителей некрепкого кофе.

Эквадор занимается выращиваем трех сортов кофе: Арабика, Робуста и Либерика. Продукт является высококлассным, хотя несколько десятилетий назад кофе из Эквадора нельзя было причислить даже к среднему классу. Большая часть урожая остается в стране, на экспорт отправляется всего 20%.

Сорта

От сорта и купажа зависят вкусовые характеристики и ряд биохимических свойств продукта. Не марки и маркетинговые легенды, которые располагаются на упаковках, а именно сорта и соотношение зерен имеет значение. Миру известно около 90 сортов, но из них лишь два сорта производятся в промышленных объемах.

Арабика является самым дорогим и распространенным сортом. Плантации такого кофе занимают до 90% от всех плантаций. Примерно столько же его содержится во многих купажах. На первое место выходит аромат и вкусовые особенности, а не крепость и содержание кофеина. Арабика – это лучший кофе, который выращивается на плантациях по всему миру.

Робуста – не такой распространенный сорт, как Арабика. Он доступнее, но не такой ароматный, зато очень крепкий. Вкус у него простой, даже немного грубый. Именно зерна Робусты добавляют в купаж горечь и крепость.

Либерика – это самый доступный сорт, который нельзя отнести к культурному или полезному кофе. Выращиванием такого кофе занимаются производители, которые стремятся любым способом удешевить свой продукт. Несмотря на все эти отрицательные качества, Либерика обладает сильно выраженным ароматом. В купаж такие зерна могут добавляться в небольшом количестве для улучшения аромата.

Зеленый кофе – это новинка, которая пользуется огромной популярностью. Пользователя прельщает способность такого продукта приводить к быстрому похудению, дарить бодрость и повышать работоспособность. По нашему мнению, это хорошо продуманный маркетинговый план, но не более.

В продаже сложно встретить кофе чистого сорта, без добавок. Производители создают купажи из Арабики и Робусты, варьируя процент содержания каждого сорта.

Арабика 100% – это самый элитный сорт, также он является самым дорогим и редким. Свежесваренный напиток из такого сорта будет обладать глубоким бархатным вкусом, в котором будет прослеживаться легкая кислинка.

Многие производители практикуют смешивание бобов арабики, которые произрастали в разных странах. Уловить этот момент сможет только истинный гурман и настоящий профессионал. Для обычного любителя вкус не будет отличаться.

  • Арабики 90%, Робусты 10% – это самый распространенный купаж кофе, в котором гармонично сочетается крепость и вкус, отсутствует кислинка, зато присутствует легкая горечь. Такой купаж используется кофейнями для приготовления большого количества напитков (эспрессо, капучино, американо).
  • Арабики 80%, Робусты 20% – такой купаж не имеет даже намека на кислинку, зато обладает высокой крепостью и выраженным бодрящим эффектом. Из такого кофе можно готовить латте, поскольку дополнительные компоненты, которые входят в рецепт напитка, снижают его горечь.
  • Арабики 70%, Робусты 30% – по такому рецепту создаются недорогие купажи, которые пользуются популярностью в небольших заведениях общепита и ресторанах быстрого питания. Если планируется покупка такого кофе домой, то нужно тщательно изучать этикетку на предмет отсутствия Либерики.

Купаж, созданный на основе Арабики, Робусты и Либерики, выделяется низкой ценой. Как ни странно, существует немало ценителей именно такого продукта. После низкой стоимости важным преимуществом является яркий и сильный аромат, который появляется в купаже благодаря именно кофе сорта Либерика.

Как выбрать и хранить?

Кофе остро реагирует на условия хранения и транспортировку. Даже изначально качественные зерна могут быть безвозвратно испорчены в процессе неправильной перевозки и хранения. Потому нужно знать о правилах и секретах выбора этого продукта, а также необходимо соблюдать условия его хранения.

Покупать кофе лучше на развес. В этом случае можно визуально оценить качество и состояние бобов.

Качественные зерна имеют блестящую поверхность, именно такие бобы нужно выбирать. Они не должны быть тусклыми или серыми. Такие особенности говорят о несвежести продукта или нарушенной таре. Кофе в упаковке, которая имеет следы вздутия, несвежий.

О многом может сказать запах. В нем не должно прослеживаться ноток прогорклости, плесени и затхлости. Потому, собираясь покупать кофе, не стоит пользоваться туалетной водой, чтобы обоняние не сбивалось посторонними запахами.

Надежные производители, которые заботятся о качестве своего продукта, оснащают упаковки специальными клапанами. Они позволяют ощутить запах продукта и обеспечивают выход для углекислого газа, который в большом количестве выделяется из зерен после обжаривания.

Целостность зерен не должна быть нарушена. Каждое зерно должно быть ровным, без сколов и трещин.

За качественный продукт нужно платить. Не может хороший кофе продаваться по низкой цене. Сильно заниженная стоимость свидетельствует о низкокачественных зернах, несвежих, испорченных или большом проценте Либерики.

Кофе, как и любой продукт, имеет срок хранения. На этот момент при выборе зерен нужно обязательно обращать внимание. После обжаривания всего две недели зерна сохраняют полный набор вкусовых и ароматических характеристик. Спустя этот срок зерна начинают терять свои особенности. Обжаренные зерна, упакованные в качественную упаковку, оснащенную обратным клапаном, могут храниться на протяжении года.

На упаковке должна располагаться полная информация о продукте и производителе – когда и где собирались бобы, когда поддавались тепловой обработке, сорт, степень обжарки и многая другая информация. Внимательно нужно изучать дизайн упаковки и торговую марку. Известные бренды часто подделывают, меняя при этом буквы в названии.

А теперь поговорим о правилах хранения кофе в зернах. Поскольку этот продукт является капризным, то неправильные условия могут напрочь испортить его и сделать непригодным к дальнейшему употреблению.

Зерна не должны иметь прямого контакта с воздухом. Они быстро окисляются, теряют свои качества и быстрее портятся.

Кофе отлично впитывает посторонние запахи, потому его нельзя хранить рядом с продуктами, обладающими сильным запахом.

Для хранения кофе необходимо использовать вакуумную тару, которая не будет пропускать солнечные лучи. В свободной продаже имеются специальные вакуумные упаковки с многослойной структурой. Они лучше всего подходят для хранения бобов.

Зерна способны впитывать влагу, при попадании которой существенно сокращается срок хранения продукта и теряются его характеристики. Для предотвращения попадания влаги необходимо всегда плотно закрывать крышку тары и держать кофе подальше от источников воды.

Тепло – еще один враг кофейных зерен, от которого их нужно надежно защищать. Увеличить жизнь кофейного зерна на 2 месяца можно при помощи морозильной камеры, предварительно продукт упаковывается в пакет.

Как заварить?

Любой кофе, даже самый качественный и вкусный, может быть испорчен, если его неправильно приготовить. Даже в домашних условиях можно сделать качественный и вкусный напиток, который не будет уступать тому, который готовят профессиональные бариста.

Необходимо соблюдать ряд правил и секретов, с помощью которых вы будете варить кофе как истинный профессионал.

  • В условиях дома для приготовления кофе часто используется турка. Применять для этих целей другую посуду, которая не предназначается для приготовления бодрящего напитка, нельзя. Турка должна быть качественная.
  • Во время приготовления необходимо использовать чистую воду. Она может быть фильтрованной или очищенной и обязательно с низким содержанием минералов (верхний показатель 130 мг/л). Вода с низким содержанием растворимых компонентов сможет вобрать в себя больше компонентов из кофе. Некачественная вода сильно испортит вкус напитка.
  • Перед использованием зерен их лучше немного обжарить на сковороде. Такой секрет сделает напиток более ароматным и насыщенным.
  • Помол зерна определяется способом приготовления напитка. Например, для турки необходим самый мелкий помол, а для пресса нужен более крупный. При мелком помоле у напитка из турки вкус получится густым, тягучим и насыщенным. Зерно крупного помола в прессе не приведет к выплескиванию кипятка.
  • Помол зерен осуществляется только перед приготовлением. Для этого лучше купить жерновую ручную кофемолку. С ее помощью можно получать необходимую степень помола.
  • Если вы являетесь настоящим почитателем кофе, но долгий процесс приготовления в турке вам не подходит, то лучше купить специальный аппарат. Кофейные домашние установки сейчас выпускаются в большом ассортименте и найти подходящую модель не составит труда. С ними процесс приготовления напитка превращается в особый ритуал, который приносит удовольствие.
  • Новичкам, которые только начинают осваивать искусство приготовления ароматного и бодрящего напитка, не стоит экспериментировать с дозировками и компонентами. Пока классическая рецептура не будет доведена до совершенства, придется запастись терпением.

Секреты разобрали, можно переходить к процессу варки. Для этого можно использовать пять способов.

  • При помощи турки, которая еще называется джезвой или ибрикой. Этот способ является самым древним и состоит из нескольких этапов.
  1. В турку насыпается чайная ложка молотого кофе с горкой и сахар.
  2. Наливаем в турку воду и ставим ее на огонь или в песок, если используется специальный аппарат.
  3. Ждем поднятия пенки. В этот момент турка убирается с огня.
  4. Пенка должна осесть, после чего турка вновь возвращается на огонь.
  5. Так нужно повторить четыре раза. Очень важно не нарушать структуру пенки, в этом заключается главное правило приготовления кофе в турке.
  • Кемекс – уникальное и вместе с этим простое устройство. С помощью него можно готовить напиток в любых условиях и любом месте, а не только дома. Для работы с кемексом потребуются четырехслойные фильтры, кофе и горячая вода с температурой 95 градусов. Суть приготовления заключается в следующем.
  1. В чистый кемекс укладываем фильтр в развернутом виде, чтобы с одной стороны располагался один слой, а с другой находилось три слоя.
  2. В центр фильтра засыпаем 31 г кофе грубого помола и делаем углубление.
  3. Нагреваем воду до 95°С. Такой температуры можно добиться двумя способами. Чайник выключить или снять с огня перед моментом закипания или ждем после закипания около 10 секунд.
  4. Немного воды льем на верхний слой кофе и ждем около 40 секунд. После небольшими порциями вливаем воду, начиная от стенок и направляясь к центру.
  5. Вода будет медленно просачиваться через кофе, потому нужно запастись терпением и не спешить.
  6. Заваривание кофе будет длиться около 4 минут. По истечении этого времени можно убирать фильтр. Кемекс необходимо легонько взболтать, что позволит напитку насытиться кислородом.
  • Френч-пресс существенно облегчает процесс и сокращает время, которое придется на него потратить. В этом случае необходимо использовать кофе грубого помола.
  1. Оптимальным вариантом для приготовления кофе являются кофемашины. Такие установки стоят немало, но возможность наслаждаться отменным вкусом и запахом свежесваренного кофе бесценна. Для настоящего гурмана и истинного почитателя этого благородного напитка высокая стоимость кофемашины не станет преградой. В таких установках можно использовать большое количество сортов кофе.

  2. Профессиональный эспрессо – вот предел мечтаний для кофейного гурмана. При использовании такой техники необходимо соблюдать точную дозировку, добиваться равномерного распределения в фильтре, следить за соблюдением зазора между сеткой и таблеткой.

О том, как выбирать кофе в зернах, смотрите в видео ниже.

Комментарии
Автор комментария
Информация предоставлена в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. По вопросам здоровья всегда консультируйтесь со специалистом.