Какао-порошок: советы по выбору и приготовлению

Какао-порошок: советы по выбору и приготовлению

У большинства «выходцев» из СССР какао ассоциируется в первую очередь с дошкольными учреждениями, где напиток давали на завтрак или полдник. Как готовят какао-порошок, чем он полезен и как правильно сварить напиток?

Процесс изготовления

Какао можно считать одним из древнейших продуктов. Разные части дерева, с которого собираются какао-бобы, использовались народами Южной Америки еще до нашей эры, затем продукт получил распространение среди поселений майя и ацтеков. Жители Европы познакомились со вкусом какао-бобов, точнее, продуктами, что производятся из них, после завоевания территорий Америки.

Сначала европейцам стал известен напиток на основе какао, из-за своей высокой стоимости доступный лишь именитым и богатым личностям. Его сдабривали дорогими по тем временам корицей и ванилином. В XVII веке в напиток стали класть сахар, что несколько удешевило его. В это время бобы шоколадного дерева просто растирали и заваривали горячей водой или молоком.

Однако в начале XIX века был изобретен метод отделения какао-масла и жмыха. Переработка последнего позволяла получать сухой порошок для варки знакомого напитка. Однако несмотря на то, что по своим вкусовым качествам обновленный напиток значительно превосходил предыдущий, какао стал менее популярным. Все дело в том, что благодаря появившемуся какао-маслу на свет появился и шоколад, мгновенно завоевавший любовь и интерес людей.

Название «какао» обозначает как само растение, так и какао-бобы, растущее на дереве. Этим же названием обозначают порошок, приготовленный из переработанных бобов и напиток, получаемый методом заваривания данного сырья. Из какао-бобов также изготавливают масло, которое используется для изготовления шоколада, глазури и т. д.

Какао-бобы собирают с вечнозеленого дерева, которое называют шоколадным. Оно относится к роду Теоброма, семейству Мальтовых. Место произрастания – территории земного шара с тропическим климатом (страны Азии, Южной и Центральной Америки, Африки).

Растение это достаточно массивное, высота его в среднем достигает 12 м. Ветви располагаются по периметру кроны для получения максимума солнечного света и тепла. Растение цветет, после чего образуются плоды. Интересно, что они крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева.

Внешне плоды схожи с лимоном, однако несколько крупнее, а на поверхности имеются бороздки. Если вскрыть этот плод в период технической зрелости, внутри обнаружатся какао-бобы (зерна) – до 30-60 штук в каждом.

Порошок какао готовится из какао-бобов, но сначала они извлекаются из плодов шоколадного дерева. Далее производится ферментация бобов, для чего их небольшими кучками раскладывают на листья бананового дерева, накрывая этими же листьями. Процесс ферментации производится под солнечными лучами в естественных условиях и занимает около недели.

Данный процесс необходим для брожения сахара в бобах и превращения его в спирт и углекислый газ. Это становится возможным благодаря тому, что под листьями устанавливается температура в 40-50 градусов.

Изначально собранные какао-бобы имеют белый цвет. Хорошо знакомый шоколадный оттенок они получают именно во время ферментации. Дело в том, что спирта в зернах получается так много, что часть трансформируется в уксусную кислоту. Последняя выделяется из бобов и пропитывает их. Кстати, это также позволяет длительное время хранить сырье, не опасаясь его прорастания. Наконец, кислота выводит горечь из бобов.

После процедуры ферментации приходит черед сушки бобов, для чего их выкладывают на ровной сухой поверхности в один слой. Сушат сырье как под солнцем, так и в специальных устройствах, иногда сушка заменяется обжариванием бобов на огне. В процессе сушки они обретают окончательный шоколадный оттенок, а также шоколадный аромат.

После этого с бобов снимают шкурку, а внутреннюю часть семени перемалывают и подвергают обработке прессом. Результатом этого процесса является образование какао-масла и жмыха. Первый ингредиент используется для приготовления шоколада, крема, пудингов. А жмых подвергается повторному прессованию, в результате чего он приобретает форму порошка. Если измельчить снятую с зерен оболочку, то получится какао-велла, используемая в Америке и странах Европы в качестве корма для скота.

Виды

Существует несколько разновидностей шоколадного дерева, однако есть всего 2 основных сорта какао-бобов:

  • Криолло. Считаются более качественными, поскольку их получают от сортовых растений. Данные бобы относится к премиум-классу, они имеют более изысканный вкус и аромат.
  • Форастеро. Сырье также хорошего качества, но несколько уступает по своим вкусовым характеристикам криолло.

        Разница касается только сырых бобов. После сушки сырье правильнее дифференцировать на горькие, терпкие или чуть кисловатые разновидности порошка.

        Криолло
        Форастеро

        Все существующие разновидности какао-порошка в зависимости от технологических особенностей производства можно разделить на 2 группы – продукт, который нужно варить (совсем как натуральный кофе) и тот, что достаточно залить кипятком.

        Второй растворяется даже в холодной воде, что свидетельствует о большом количестве синтетических добавок к порошку и его многочисленной термической обработке. Понятно, что быстрорастворимый продукт от натурального имеет лишь вкус и запах (и то в большинстве своем воссозданные с помощью красителей и ароматизаторов).

        Готовый быстрорастворимый продукт иногда выпускается в пакетиках для разового заваривания и обычно в состав уже входит сахар. Такой продукт содержит минимум какао-порошка. До 50% состава занимает сахар, высоко содержание добавок и усилителей вкуса.

        Состав

        Состав производных какао-бобов одинаков, различается лишь концентрация компонентов. Так, масло содержит больше жиров, чем порошок. Соответственно, биологически активные вещества первого компонента имеют, как правило, липидное происхождение.

        Химический состав порошка представлен высоким содержанием фосфора и калия, алкалоиды (в первую очередь теобрамин), антоцианы (именно они дают продукту характерную окраску), флавоноиды, гистамины, дубильные вещества. Минеральный состав представлен также хлором, серой, железом, цинком, кальцием, магнием. Включает состав и витамины группы В, витамин А и Е, Р.

        В составе порошка присутствует теобрамин, представляющий собой особый фермент. По своему действию он схож с кофеином. Он оказывает возбуждающее действие, способствует расширению бронхов и коронарных сосудов.

        В составе порошка присутствуют также дубильные вещества и эндорфины, известные более как гормоны счастья. Имеется здесь также эпикахетин, который предотвращает образование тромбов.

        Калорийность продукта составляет около 285 калорий (ккал) на 100 грамм сухого продукта. Если говорить о растворимом аналоге, то его пищевая ценность возрастает до 390 ккал на 100 г сухого продукта. Высоко содержание белков, а вот углеводов незначительно. Зато вся клетчатка, присутствующая в бобах, сохраняется в порошке. БЖУ выглядит как 23,0/11.0/11.0 г, энергетическое соотношение – 29/31/14%.

        Существует также обезжиренный вариант продукта, который некоторые ошибочно считают диетическим. Однако искусственное удаление из сырья жиров делает его менее полезным (ведь жиры необходимы для функционирования практически каждого органа, а при расщеплении жиров высвобождается большое количество энергии). Кроме того, в обезжиренном продукте сохраняются углеводы, которые влияют в большей степени на общую калорийность, чем жиры.

        Польза

        Какао дарит бодрящий эффект, а из-за присутствия в составе эндорфинов помогает бороться с депрессией. Напиток на основе какао-бобов повышает настроение, снимает стресс и тревожность. Он активирует умственную деятельность, позволяет быстрее сосредоточиться, улучшает память, снимает интеллектуальное напряжение. Это обусловлено тем, что напиток улучшает мозговое кровообращение.

        Имея в составе фермент, аналогичный кофеину, какао бодрит, помогает проснуться. Он обладает способностью понижать артериальное давление благодаря присутствию полифенолов. По этой причине какао особенно полезен людям, страдающим гипертонией и рекомендован им для ежедневного употребления.

        Напиток поможет снизить риск развития тромбозов, является профилактикой инфарктов и инсультов. Обладая антиоксидантным действием, а также благодаря наличию флавоноидов из организма выводятся шлаки и токсины, разрушаются холестериновые бляшки на стенках сосудов. Это позволяет говорить о пользе напитка для сердечно-сосудистой системы.

        Какао-порошок часто называют напитком спортсменов благодаря высокому содержанию белков. Кроме того, в состав порошка входит цинк, способствующий образованию мужских гормонов, что провоцируют более интенсивный рост мышц. Усиливая выработку тестостерона, какао-напиток оказывается полезным и для мужчин.

        Биофлавоноиды и витамины в составе способствуют повышению сопротивляемости иммунных клеток организма вирусам простуды, влиянию негативных факторов внешней среды, инфекционно-воспалительными процессам.

        Благодаря антиоксидантам в составе можно говорить о способности какао-напитка замедлять процессы возрастных изменений клеток. Наружное применение порошка позволяет повысить тонус кожи, обладает отшелушивающим и тонизирующим действием, повышает сопротивляемость кожи негативному воздействию прямых солнечных лучей. Это особенно важно для женщин, которые научились широко применять какао-порошок в косметических целях.

        Обобщая вышесказанное, можно говорить о пользе напитка на основе какао-бобов для сердечно-сосудистой и кровеносной систем, положительном влиянии его на нервную систему, улучшение мозговой деятельности и повышении иммунных сил организма.

        Важный момент – указанные целебные свойства какао-порошка проявляются только в том случае, если из него готовится напиток из воды или молока. Если добавить сухое сырье в тесто для выпечки, оно даст приятный шоколадный аромат и темный оттенок, но не более того – польза порошка при использовании в таком виде нивелируется.

        Вред

        От употребления напитка на основе какао-порошка следует отказаться при аллергии на продукт, а также непереносимости кофеинсодержащих напитков.

        Важно следить за дозировкой порошка в рационе, поскольку ее превышение чревато перевозбуждением, ускорением сердечного ритма, кровотечениями у беременных или людей, предрасположенных к внутренним кровотечениям.

        Не рекомендуется давать какао-порошок детям до 3 лет из-за содержания кофеина в составе, а также по той причине, что это сильный аллерген. С осторожностью следует пить напиток людям, больным сахарным диабетом, страдающим заболеваниями ЦНС, атеросклерозом.

        Наличие кофеина и некоторых других компонентов делает какао не рекомендованным продуктом для людей, страдающих серьезными нарушениями сердечной деятельности. Он способствует повышению сердечной активности, что может усилить симптоматику некоторых заболеваний, вызвать тахикардию.

        Наличие пуриновых соединений в составе приводит к переизбытку в организме мочевой кислоты, а затем и отложению солей. По этой причине от какао желательно отказаться или значительно уменьшить потребляемое количество при болезнях почек, подагре, заболеваниях суставов.

        Не следует пить какао при повышенной кислотности желудочного сока, поскольку как и любой кофеинсодержащий напиток, какао способствует повышению секреции желудочного сока. Не следует злоупотреблять продуктом при склонности к запорам.

        Не следует пить какао при грудном вскармливании, так как высока вероятность развития у младенца диатеза, появление острых болей и колик в животе.

        Как употреблять?

        Получить максимальную пользу от какао-порошка и насладиться мягким вкусом позволяет приготовление напитка на молоке. На стакан жидкости обычно берется 2 столовые ложки какао. Молоко нужно нагреть на небольшом огне и перед самым его закипанием всыпать какао и сахар по вкусу. Перемешивая, довести напиток до кипения, после чего снять с огня и перелить в чашку.

        Рецепт может включать добавление сливок, взбитого молока, который образует нежную «шапочку» на поверхности напитка, растопленного шоколада.

        В жаркий день на основе какао-напитка можно приготовить оригинальный коктейль. Для этого нужно приготовить напиток по классическому способу и остудить его до комнатной температуры. 1-2 шарика мороженого выложить в высокий прозрачный стакан и залить остывшим какао. Сразу подавать к столу. Можно сразу смешать какао с мороженым в блендере до пышности и в таком виде разливать по бокалам. Украсить порошком какао, шоколадной стружкой или топпингом.

        Для получения более пряного, терпкого какао в конце готовки в него можно добавить щепотку молотой корицы, мускатного ореха, положить звездочки гвоздики или бадьяна, палочку корицы и дать напитку настояться под крышкой 2-3 минуты. Перед подачей те пряности, что не растворились, следует убрать из состава.

        Вместо обычного сахара можно использовать ванильный, тогда напиток окажется более сливочным, нежным. Однако следует иметь в виду, что ванильный сахар более терпкий, поэтому лучше начинать его добавлять в небольшом объеме наряду с обычным. Если вас устраивает вкус получившегося напитка и он не кажется чрезмерно приторным, можно постепенно полностью заменить обычный сахарный песок ванильным.

        На основе какао можно приготовить благородный на вкус ликер. Для этого 2 столовые ложки порошка залить 1 л водки, добавить немного ванилина (на кончике ножа). Настаивать напиток неделю, периодически взбалтывая. Спустя указанное время из воды, какао и сахара сварить густой сладкий сироп, соединить его с водкой и настаивать еще на протяжении 14 дней. Процедить и дегустировать.

        Не стоит комбинировать какао с другими напитками, содержащими кофеин. В первую очередь, это кофе, чай, кока-кола, шоколад. Оптимальная дозировка напитка составляет 1-2 чашки в день. Лучше выпивать их в первой половине дня, так как выпив его при потреблении вечером можно спровоцировать нарушение сна.

        В кулинарии какао обычно кладут в тесто для выпечки, блинов. Как правило, его засыпают вместе с сухими ингредиентами, после чего заливают жидкими. Если состав теста предполагает добавление теплой воды или молока, то есть смысл растворить порошок сразу в них, а затем добавить в тесто. Количество продукта обычно определяется тем, какой интенсивности в отношении вкуса и оттенка должен быть готовый продукт.

        Стоит отметить, что при добавлении какао-порошка в выпечку это делается в основном для получения шоколадного оттенка и аромата. Добиться выраженного шоколадного вкуса выпечки проще с помощью какао-масла или горького шоколада, растопленного на водяной бане.

        Какао-порошок хорошо сочетается с творожной выпечкой, он подходит для обваливания домашних конфет и пирожных, может использоваться как украшение молочной пенки коктейлей, капучино, латте.

        Какао-напиток можно употреблять не только для удовольствия, но и в лечебных целях. Он способствует отхождению мокроты, позволяет устранить сильный кашель. Для этого следует приготовить какао на натуральном молоке и добавить к напитку 1-2 чайные ложки сливочного, а лучше какао-масла. Принимать 2-3 раза в день, после этого не выходить на улицу в течение 2-3 часов.

        Для борьбы с гельминтозом какао-порошок смешивают с растолченными тыквенными семенами (50 г). Затем к смеси добавляют чайную ложку сахара и немного воды. Жидкости нужно влить столько, чтобы смесь стала напоминать пасту или тесто. Из полученной массы скатываются 20 шариков.

        Лечение подразумевает голодание. С утра натощак выпивается 2 чайных ложки касторового масла, после чего через каждые 15 минут съедается по 1 шарику, пока они не закончатся.

        Данный метод считается эффективным при борьбе с глистами, но не должен использоваться для лечения детей.

        Применение в косметологии

        Благодаря наличию жиров, антиоксидантов и прочих активных компонентов какао-порошок благотворно влияет на состояние кожи, ногтей и волос. Имея порошкообразную форму, данный продукт обеспечивает скрабирующий и массажный эффект.

        Широкое распространение получили обертывания с какао-порошком, которые позволяют бороться с дряблостью кожи и целлюлитом. Это обусловлено наличием в составе витамина РР, известного больше как никотиновая кислота, который улучшает метаболизм клеток, способствует выведению излишков влаги. Имеющийся в составе витамин В5 обеспечивает упругость кожи, а крахмалы – гладкость, нежность покровов. Кофеин борется с жировыми отложениями, а железо в составе улучшает насыщение крови и тканей кислородом, что способствует улучшению цвета кожи.

        Для повышения тонуса, увлажнения и тонизирования можно делать маски на основе какао-порошка и перемолотых овсяных хлопьев (по 1 столовой ложке) с добавлением 15 мг какао-масла (можно купить в аптеке или лавке здоровья) и 1 столовой ложки жидкого меда. Время воздействия – 15 минут.

        Можно побаловать себя шоколадной ванной, которая подарит отличное настроение, снимет усталость, а при регулярном использовании сделает кожу нежной и бархатистой, устранит мелкие высыпания. Для приготовления ванны потребуется 100-150 г порошка залить 1 л горячей воды или молока, смесь тщательно перемешать и вылить в ванну.

        Можно заготовить ароматную соль для ванны, смешав морскую соль без добавок с небольшим количеством какао-порошка и сухого молока. Пользоваться ею нужно как и обычной солью, растворив горсть в горячей воде и вылив ее в ванну. Хранить такую заготовку можно 2-3 месяца в банке с крышкой в сухом месте.

        Как выбрать и хранить?

        Нерастворимый какао подвергается меньшей температурной обработке, поэтому сохраняет больше питательных элементов. Иными словами, более полезным является порошок, требующий варки. Обратите внимание на страну-производителя. «Правильный» какао выпускают лишь в тех странах, где произрастает шоколадное дерево.

        Обратите внимание на состав – массовая доля жира должна находиться в пределах 14-16%. О достаточном количестве жиров говорит и тот факт, что если насыпать сухой порошок в руку, а затем ссыпать частицы, некоторые из них останутся на поверхности ладони. Качественный порошок растирается между пальцами, размазывается, оставляя шоколадный след и аромат на коже.

        Оцените внешний вид порошка – частицы должны иметь натуральный шоколадный оттенок, они обязательно должны быть однородными как по цвету, так и по структуре. Внешне какао должен представлять собой порошок достаточно мелкого помола, но ни в коем случае не должен являть собой пыль. Если частицы слиплись в комок, это свидетельствует о нарушении правил транспортировки и хранения.

        Вдохните аромат – вы должны явственно ощутить приятный шоколадный запах. Если быть точнее, то даже специально нюхать качественный продукт не придется. Аромат распространится уже при открывании упаковки.

        Попробуйте сухой продукт. Вы не должны ощутить горечь или кислинку. Наличие посторонних химических привкусов говорит о чрезмерной обработке сырья в процессе изготовления или присутствие в составе посторонних синтетических ингредиентов. Образовавшийся в процессе заваривания осадок свидетельствует о низком качестве продукта. Об этом же свидетельствуют и нерастворенные гранулы.

        Хранить сухой порошок нужно в темном, хорошо проветриваемом месте, не допуская проникновения к составу влаги и посторонних запахов. Оптимальная температура составляет 15-20 градусов, влажность – не выше 75%.

        При хранении состава в металлической запечатанной в заводских условиях упаковке его срок годности составляет 1 год. Открытый какао или состав, имеющий иную упаковку, не должен храниться более полугода.

        Если продукт куплен в бумажной или полиэтиленовой упаковке, после вскрытия сырье следует пересыпать в герметично закрывающуюся металлическую или стеклянную тару.

        Еще больше о пользе какао-порошка смотрите в следующем видео.

        Комментарии
        Автор комментария
        Информация предоставлена в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. По вопросам здоровья всегда консультируйтесь со специалистом.