Технология приготовления лимонного мусса

Технология приготовления лимонного мусса

Лимонный мусс – легкий, воздушный десерт французской кухни, пенный, тающий во рту, с цитрусовым ароматом и большим количеством вариантов приготовления. О технологии его создания расскажет наша статья.

История происхождения

Во французском переводе слово «мусс» обозначает «пена». Упоминания о шоколадном муссе (первое название – «шоколадный майонез») в поваренных книгах встречаются с XVIII века. За это время произошло много изменений в рецептах, используемых компонентах, технике получения нужной плотности пены. Первоначально для ее закрепления использовали осетровый клей (то есть рыбный).

Сегодня подобные сладости готовят с использованием агар-агара, желатина животного происхождения, белков. Современные технологии дают возможность создавать и объединять натуральные вкусы с современными стабилизаторами. Мусс относится к блюдам, состав которых обильно обогащается воздухом, благодаря чему он очень нежный.

Особенности

Мусс может иметь в своей ароматной основе фруктовый сок, вино, шоколад, какао или другие ингредиенты, от которых зависит техника приготовления. Вспомогательными компонентами для фиксирования пены являются агар-агар, взбитые в пену белки, желатин. В классическом составе мусса использовалась только естественная пена, образовавшаяся от взбивания, и это упрощало процесс приготовления.

Начинают создание фруктово-ягодного мусса, в том числе и лимонного, с приготовления сахарного сиропа. Далее его смешивают с предварительно замоченным в воде желирующим ингредиентом, как для киселя или желе. Затем вводится основа из фруктов в виде сока, сиропа или пюре, ароматных добавок, сахара. Каждый кулинар сам определяет их количество исходя из вкусовых предпочтений. Полученный состав тщательно процеживается, после чего теплая, однородная жидкость взбивается в глубокой посуде в пену (она увеличится в объеме в два раза) в холодной емкости (с холодной водой, льдом) до густой, устойчивой массы. Желательно взбивать в неокисляющейся посуде, так как из-за этого может поменяться вкус десерта.

Мусс в пенном состоянии, не затягивая, раскладывается в формы, ставится в холодное место для застывания. Через некоторое время десерт готов. Недостатком при застывании будет являться слой желе на дне формы. При подаче десерт украшается фруктовыми кусочками, соусами или сливками.

Основные требования к качеству лимонного мусса – воздушность, легкая консистенция, нежный вкус и аромат.

Рецепты

Приготовить нежный десерт с кислинкой не так и сложно, а результат вас приятно порадует.

Простой рецепт мусса из лимона и манго быстр в исполнении. Для этого берем два плода манго, два лимона, три столовые ложки меда, один стакан жирных сливок (более тридцати процентов), два белка, две столовые ложки сахара. Очищенные и нарезанные кубиками манго соединить с соком одного лимона. Сливки и белки отдельно взбить в плотную пену, добавив по ложке сахара.

Далее в блендере смешиваем мякоть манго, сок второго лимона и мед до однородного состояния. В эту массу вводим взбитые сливки и взбитые белки, не потеряв объем. Порционно раскладываем десерт и ставим в холодное место на несколько часов. При подаче можно украсить кусочками лимона или цедрой.

Лимонный мусс не потеряет своего шарма в компании со сливками. Для этого замачиваем сорок граммов желатина для набухания. Двести миллилитров натурального яблочного сока доводим до кипения, сняв с плиты, растворяем в нем желатин. Четыре желтка взбиваем с одной столовой ложкой сахарной пудры, добавляя пять столовых ложек лимонного сока.

Взбиваем объем до густой пены и охлаждаем в холодильнике. В это время взбиваем с одной столовой ложкой сахарной пудры стакан сливок высокой жирности и отдельно четыре белка с сахаром (одна столовая ложка). В объемной посуде к взбитым желткам добавляем сливки и белковую пену, аккуратно перемешиваем снизу вверх. Добавив цедру лимона, раскладываем мусс в стаканы или кофейные чашки, охлаждаем три часа.

Мусс из лимона и апельсина содержит в себе выжатый сок половины лимона и одного апельсина, сто миллилитров сахарного сиропа, двести миллилитров воды, восемь граммов желатина. Выдавливаем сок и тонко нарезаем цедру (если цитрусовые предварительно обдать кипятком, то эти процессы провести будет легче). Вначале воду доводим до кипения, влив сироп, добавив цедру и предварительно замоченный желатин.

Немного все прокипятив, отставить. В остывший до комнатной температуры сироп добавить выжатый сок. После чего все взбить до пышной пены, быстро перелить в формы для охлаждения.

Следующий рецепт мусса можно назвать диетическим. Состоит он из двадцати граммов желатина, небольшого лимона, одного яйца, четырех ложек заменителя сахара, двухсот пятидесяти граммов обезжиренного творога и небольшого количества соли. Замочив желатин в воде, натираем цедру лимона. Смешиваем желток, две ложки заменителя сахара, лимонную цедру, пятьдесят граммов творога и растираем до однородности.

Полученный состав разогреваем в кастрюле в течение двух минут. Сняв с огня, добавляем разбухший загуститель, перед этим освободив его от воды, и перемешиваем до растворения. В оставшийся творог добавляем лимонный сок, вводим все в подготовленный крем и взбиваем пену, добавляя сахарозаменитель и соль. Объединив заготовки, разливаем массу в креманки и ставим застывать.

В следующем видео вас ждет видеорецепт вкусного лимонного мусса.

Комментарии
Автор комментария
Информация предоставлена в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. По вопросам здоровья всегда консультируйтесь со специалистом.