Как правильно приготовить квашеную капусту?

Как правильно приготовить квашеную капусту?

Испокон веков капуста присутствовала на русском столе – и в сыром виде, и квашеная. Причем вторая гораздо чаще. Квашеная капуста не только вкусна, она еще полезна, обладает выраженным целебным эффектом, поэтому каждому рекомендуется включать ее в свой рацион.

Польза и вред

Бытует мнение, что кислая капуста – это русское национальное блюдо. Но это не совсем так – намного раньше, нежели русские, квасить этот овощ начали коренные жители Кореи, Монголии и Китая. Этот факт исторически доказан – самые первые упоминания о заквашивании этого продукта обнаружены в летописях, относящихся к временам строительства Великой Китайской стены.

Диетологи по всему миру не устают «петь» настоящую оду квашеному овощу. Она включает колоссальные дозы аскорбиновой кислоты – в 100 г продукта находится 15- 20 мг этого витамина, который играет наиважнейшую роль в функционировании человеческого организма, укрепляя его иммунитет, повышая сопротивляемость вирусам и простудным заболеваниям.

Велика концентрация в белокочанной капусте и витамина А, а также витаминов группы В, К и U. Все вместе они оказывают самое благотворное воздействие на работу всех жизненно важных органов и систем человека, нормализуют нервную деятельность, укрепляют сердечную мышцу и стенки сосудов, улучшают пищеварение, оказывают антиоксидантное действие, повышают остроту зрения и регулируют все обменные процессы.

Квашеная капуста содержит большое количество йода, потому она показана всем жителям мегаполисов, которые испытывают дефицит этого микроэлемента.

Заквашивание капусты происходит под воздействием особых молочнокислых бактерий, которые попадают в ЖКТ человека, подавляют патогенную микрофлору и заселяют кишечник различными бактериями, улучшающими состояние организма и устраняющими проявления дисбактериоза.

Благодаря молочнокислому брожению в кислой капусте появляется большое количество пробиотиков, из-за чего продукт по своей эффективности сравнивают с кефиром, но при этом в нем полностью отсутствуют кефирные спирты.

Квашеную капусту рекомендуют включать в ежедневный рацион при гастритах, в том числе хронических. Помимо этого, капуста показана пациентам с диабетом, поскольку ее употребление существенно уменьшает уровень глюкозы в крови.

Очень полезен рассол от кислой капусты – он содержит компоненты, которые не позволяют углеводам трансформироваться в запас жиров, благодаря чему продукт незаменим для пациентов с повышенной кислотностью желудка, а также для всех тех, кто поставил перед собой задачу избавиться от лишнего веса.

При патологиях печени медики советуют пить рассол, оставшийся от капусты при ее квашении, в сочетании с соком томатов в равных количествах. Этот напиток необходимо пить на протяжении довольно продолжительного времени трижды в день по половине стакана.

Доказаны антигельминтные и противопаразитарные свойства капустного рассола. К примеру, если ежедневно выпивать треть стакана рассола за полчаса до еды, то можно довольно быстро избавиться от лямблий в печени.

Показана капуста и беременным женщинам – она помогает существенно уменьшить все неприятные проявления токсикоза. Кстати, представителям сильного пола тоже следует обратить свое внимание на квашеные овощи – считается, что мужчины, которые постоянно едят кислую капусту, никогда не испытывают проблем с потенцией.

Официальная медицина подтвердила, что употребление капусты позволяет снизить уровень вредного холестерина, а совсем недавно были выявлены противоопухолевые свойства продукта, поэтому он повсеместно рекомендуется в качестве профилактики онкологических заболеваний, а также как вспомогательный продукт, усиливающий эффективность лечения этой болезни на ранних стадиях. Эти исследования были проведены в Финляндии на грызунах – специалисты выявили, что у хомяков, которых кормили кислой капустой, приостанавливался рост злокачественных клеток.

Эти данные были подтверждены немецкими учеными, которые установили, что если принимать капусту хотя бы пару раз в неделю, то можно существенно снизить риск развития онкологических процессов в кишечнике.

Однако не стоит увлекаться капустой при заболеваниях почек в острой стадии, а при панкреатите лучше свести употребление кислых блюд к минимуму. Впрочем, если приема продукта избежать не удалось, то сразу после этого следует выпить стакан воды, а лучше два или даже три.

Тонкости выбора ингредиентов

Теперь, когда вы узнали, что квашеная капуста исключительно полезна и питательна, необходимо остановиться на особенностях ее приготовления. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным и полезным, необходимо правильно выбрать ингредиенты.

Для квашения подходит не каждый овощ. Опытные хозяйки утверждают, что желательно использовать поздние и среднепоздние сорта капусты. Среди них особо выделяются «Слава», «Московская зимняя», «Южанка», «Бирючекутская», а также «Колобок», «Подарок» и «Белорусская».

Впрочем, маловероятно, что найдется много продавцов на рынке, которые, не моргнув глазом, ответят, какими именно сортами белой красавицы они торгуют, а в магазинах найти такую информацию и вовсе нереально. Поэтому лучше определить пригодность вилка по другим сопутствующим признакам.

Самое главное при выборе капусты – это то, что кочан должен быть плотным и крепким.

Если он деформированный, мягкий или рыхлый, его лучше не покупать, скорее всего перед вами недозревшая капуста, которая не даст должного терпкого вкуса и аромата.

Продукт должен быть свежим, не допускается наличие гнилей и трещин. Кочерыжка должна иметь длину не менее 2 см, при этом на месте среза она обязательно должна быть белой. Если он коричневатый, то перед вами уже полежавший продукт и приобретать его не стоит.

Остановите свой выбор на кочане с зелеными листьями. Если их нет, то высока вероятность того, что капуста была подморожена и верхние листы попросту срезали. Не нужно покупать слишком маленькие вилки. Желательно, чтобы их масса составляла не менее 1,5 кг, а лучше всего выбрать кочан на 3-4 кг. В этом случае отходов получается гораздо меньше, а выход конечного продукта, напротив, больше.

Желательно, чтобы кочан был немного приплюснут сверху – это исключительная характерная особенность некоторых поздних сортов. Впрочем, если этого нет, то это не повод отказываться от покупки – и без данного признака можно найти хороший вилок, пригодный для заквашивания.

Популярные рецепты

Классический вариант

Чаще всего капусту квасят по классическому рецепту, который был хорошо известен еще нашим мамам и бабушкам, поскольку он основывается на ГОСТовской технологии от 1965 года.

На самом деле, приготовить кислую капусту совсем несложно, однако важно точно следовать рецептуре, поскольку пропуск даже одного этапа сведет на нет все ваши усилия, и вкусного хрустящего продукта вам не получить.

Для начала необходимо очистить вилки – для этого с них снимают зеленые и грязные листья, обрезают кочерыжку, удаляют все подмерзшие и деформированные части.

В оригинальном рецепте капусту квасят целыми кочанами, но так как в условиях города осуществить это не представляется возможным, то для начала ее следует измельчить.

В рецепт входить морковь, ее также следует тщательно очистить и натереть на обычной крупной терке или той, что предназначена для корейской моркови.

Измельченные овощи необходимо высыпать на ровную гладкую поверхность, пересыпать поваренной солью и интенсивно растирать до тех пор, пока овощи не начнут пускать сок.

После этого следует заняться подготовкой тары – оптимально брать для этого кадку либо объемную эмалированную емкость, дно следует выложить целыми листьями.

Присоленную капусту надо переложить в тару слоем примерно на 10-20 см и хорошенько утрамбовать, затем добавить еще немного капусты и еще раз придавить. Так повторять манипуляции до тех пор, пока заготовка не закончится.

Если вы квасите капусту во вместительной таре, то можно в центр положить 1-2 небольших вилка – в этом случае зимой вы сможете полакомиться капустой двух видов.

После того как вся подготовленная овощная масса выложена, следует прижать овощи, покрыть марлей либо чистой хлопковой тканью, положить металлический кружок и придавить гнетом. На 3 кг белокочанной капусты оптимальным гнетом станет трехлитровая стеклянная банка, доверху заполненная водой. Если все действия произведены верно, то уже спустя сутки у вас образуется рассол.

Присоленную капусту надо переложить в тару слоем примерно на 10-20 см и хорошенько утрамбовать, затем добавить еще немного капусты и еще раз придавить. Так повторять манипуляции до

Брожение должно происходить при обычной комнатной температуре, не нужно выносить бочонок на улицу или, наоборот, помещать рядом с нагревающими приборами.

Первым признаком начавшегося брожения является появление пузырьков и пены – ее следует непременно снимать.

Далее начинается один из важнейших этапов. Если вы пропустите его, то попросту испортите все блюдо. Каждый день необходимо прокалывать капусту тонкой острой деревянной палочкой так, чтобы достать ею до самого дна – это нужно для того, чтобы полностью избавиться от каких-либо газов с неприятными запахами. В противном случае вы получите горьковатый и дурно пахнущий продукт.

Когда вся капуста осядет, следует убрать пресс, снять верхние ставшие бурыми листья и тщательно вымыть кружок сначала горячей водой с содой, а потом ополоснуть солевым раствором. После этого салфетку отжимают, снова кладут на капусту и еще раз ставят под пресс.

На этот раз он должен быть меньшего веса, давление должно быть таким, чтобы рассол выступил до самого края кружка. Верно приготовленная капуста, как правило, отличается желто-янтарным оттенком. Если в этот момент не поднимается рассол, то надо усилить гнет. Готовое блюдо отличается приятным ароматом и слегка кисловатым вкусом. Продукт хрустит на зубах и имеет приятное послевкусие.

Блюдо следует хранить в холодильнике или любом другом прохладном месте при температуре от 0 до +5 градусов.

Рецепт, состоящий из капусты, а также моркови и соли считается классикой жанра, однако для того, чтобы разнообразить вкус, можно немного добавить семен пряных трав – укропа и тмина, а также клюкву, яблоки или лаврушку – все зависит только от ваших собственных предпочтений.

Быстрый способ

Квашеную капусту также можно приготовить гораздо быстрее в обычной банке, и полакомиться вкусной и приятно хрустящей капустой можно будет уже на третьи сутки. Безусловно, этот рецепт не будет классическим, однако такой способ очень легкий, а вкус готового лакомства ничем не уступает капусте, заквашенной в бочонке.

Основной секрет тут заключается в том, что рассол готовится отдельно, но пугаться этого не стоит – рецептура довольно простая и понятная.

Ну и, конечно, лишь только маринад вступит в контакт с капустой, запустится то же самое брожение, просто процесс проходит в более ускоренном режиме.

На одну трехлитровую банку квашеной капусты нам потребуется:

  • капуста белокочанная – 2-3 кг;
  • морковь – 2 шт среднего размера;
  • лавровый лист;
  • соль, специи по вкусу.

Для начала следует подготовить овощи. Для этого их тщательно моют, срезают поврежденные участки и подмерзшие места.

Затем капусту необходимо тонко нашинковать. Чаще всего ее режут соломкой, но допускается приготовление небольшими кусочками или даже листьями. После этого к капусте следует добавить мелко нашинкованную морковь и перемешать с капустой.

Подготовленные овощи необходимо тщательно промять так, чтобы начал выделяться сок.

Вслед за этим необходимо подготовить тару либо глубокую кастрюлю, куда надо на время выложить капустно-морковную заготовку, причем это следует делать с небольшим усилием. Именно в этой емкости и будет в дальнейшем заквашиваться капуста, поэтому туда стоит добавить специи по вкусу.

Пока овощи пускают сок, необходимо подготовить литровую банку, залить ее прохладной водой и всыпать в нее 2 ст. ложки соли. При желании также можно внести пару щепоток сахара, но это необязательно.

Соль должна обязательно быть крупного помола, средняя и мелкая здесь не годится. Ее следует перемешивать вплоть до полного растворения, а потом сразу залить полученным раствором капусту.

Нужно, чтобы им овощи были залиты полностью, поэтому если жидкости не хватило, следует приготовить дополнительно еще порцию маринада.

Когда вода полностью закроет капусту с морковью, необходимо взять крышку, диаметр которой меньше, чем размер емкости, затем покрыть ее полиэтиленом и положить сверху на капусту, а сверху поместить груз. Квашение начинается уже на другой день. В этот момент необходимо протыкать и раздвигать капусту деревянной острой палочкой и повторять эти манипуляции неоднократно в течение дня и вплоть до окончания сквашивания. Капуста будет готова к употреблению на третьи сутки.

Имейте в виду, что под кастрюлю, в которую вы поместите капусту, необходимо поставить таз или другую просторную емкость, поскольку во время брожения капуста начнет дополнительно выделять сок, маринада станет слишком много и он может «убежать».

Эту капусту следует хранить в холодильнике, поскольку в тепле она довольно быстро становится кислой и слишком ядреной.

По-грузински

Довольно пикантной получается квашеная капуста, сделанная по-грузински. Для ее приготовления необходимо подготовить следующие ингредиенты:

  • капуста – 9-10 кг;
  • свекла небольшая – 3-6 шт;
  • чили – 0,3-0,6 кг;
  • зелень сельдерея – 0,5-0,8 кг;
  • лаврушка – 10-15 шт;
  • петрушка – 100-150 г.

Вилки капусты нужно разделить на 7-8 частей, после чего уложить в подготовленную емкость и переложить крупно нарезанными ломтиками свеклы, а также пересыпать зеленью и перцем. Когда все овощи и специи будут уложены, следует залить смесь горячим рассолом (для его приготовления 500-700 г соли растворяют в 10 литрах жидкости, после чего заготовку оставляют в теплом месте на пару-тройку дней).

Как заквасить на зиму?

Квашеная капуста считается одной из самых простых, но при этом довольно вкусных и аппетитных консерваций на зиму, причем вариантов ее приготовления существует множество.

Один из самых популярных рецептов – это заквашивание капусты в стеклянной банке. Для этого надо приготовить:

  • кочан капусты на 2-2,3 кг;
  • 2 средние моркови;
  • 2 ст. л поваренной соли;
  • 1,5 ст. л. сахара-рафинада;
  • 1,5 л воды.

Для начала необходимо порубить капусту на две половины и вырезать кочерыжку, после чего нужно нашинковать ее как можно мельче и тоньше.

Желательно брать молодую свежую капусту – она выйдет жесткой и хрустящей, а вот старая имеет особенность быть жестковатой.

Затем необходимо очистить морковь, предпочтительнее последнего урожая – тогда она будет очень свежей и обязательно сочной. Оранжевые овощи натирают на крупной терке либо на специальной терке для корейской моркови.

Овощи необходимо хорошенько перемещать и «пожамкать» руками так, чтобы они начали выделять сок.

Сразу после этого следует взять банку на 3 литра и довольно сильно утрамбовать туда приготовленную овощную смесь так, чтобы в банке был максимум овощной смеси и минимум воздуха. Чтобы набить емкость более плотно, стоит использовать подручные средства, к примеру, толкушку для картофеля.

Отдельно нужно приготовить горячий рассол. Для этого берут 1-1,5 л воды и высыпают туда 1,5 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли, все тщательно перемешивают, чтобы кристаллы полностью растворились. Для этого можно помешать жидкость ложкой, а можно попросту закрыть крышкой и интенсивно трясти вплоть до окончательной диффузии всех сухих ингредиентов.

Приготовленным маринадом необходимо залить овощную семь по максимуму и оставить в теплом месте. Спустя сутки можно будет заметить появление пузырьков – они будут сигнализировать о начале стадии брожения и сквашивания продукта.

Спустя 2-4 дня, когда процесс брожения окончательно закончится, капусту следует закатать стерилизованной крышкой и отправить на длительное хранение в прохладное место.

Необыкновенно вкусной и крайне питательной считается квашеная капуста с яблоками. Такой вариант вызывает стойкие ассоциации с русскими народными сказками, в которых капуста квасится в бочке-кадке возле печи, да еще и с наливными яблоками. Чтобы запастись на зиму ароматной капустой, необходимо приготовить:

  • 20 кг белокочанной капусты;
  • 2 кг яблок сорта «Антоновка» или подобных;
  • 1,5-2 кг моркови;
  • соль из расчета 60 -70 г на каждые 3 кг овощей.

Капусту довольно мелко режут, морковь шинкуют на соломку либо трут на специальной терке. После этого нужно выложить все овощи в довольно глубокую емкость, пересыпать поваренной солью и хорошенько размять руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Лишь только это произойдет, смесь надо поместить в деревянную бочку.

Отдельно следует подготовить яблоки – для этого их очищают от семян и режут на очень тонкие дольки, засыпают в бочонок и не спеша перемешивают так, чтобы не помять и не повредить мягкие фрукты.

Когда все компоненты будут готовы, бочонок следует накрыть крышкой, придавить камнем либо каким-то другим грузом и оставить в условиях комнатной температуры. Спустя небольшое время вы заметите пузырьки – не пугайтесь, так в норме и должно быть. Всю образующуюся пену необходимо обязательно снимать, в противном случае продукты станут неприятными как на вкус, так и по запаху. Так же, как и в случае с быстрыми рецептурами, капусту, которая квасится на зиму, следует периодически протыкать деревянной острой палочкой для выведения газов.

Спустя 2-4 дня можно снимать пресс, закрывать бочонок и убирать капусту на лоджию, балкон либо в погреб. Там она должна отстояться пару недель, после чего ее можно подавать к столу.

Имейте в виду, чем длительнее блюдо будет кваситься, тем ароматнее и вкуснее оно получится.

Довольно вкусной получится квашеная капуста по сербской технологии. Рецептура здесь довольно легкая, быстрая и исключительно экономная по затраченному времени – здесь не надо ничего резать, крошить и тереть. Впрочем, и готовности придется дожидаться чуть дольше, чем в традиционном рецепте, но готовое блюдо, безусловно, того стоит.

Кстати, из полученной подобным образом капусты кусками можно готовить голубцы. В Сербии они называются самрой и считаются одним из национальных блюд страны.

Все, что вам понадобится – это капуста и соль из расчета 20 к 1,5. Морковь здесь не используется, а соль следует брать обычную, не йодированную.

Капусту хорошенько моют, очищают от испорченных листьев и подмороженных участков, после этого аккуратно вырезают кочерыжки пирамидкой. Лучше всего для этого воспользоваться длинным острым ножом. Имейте в виду, что вряд ли вы сможете вынуть всю кочерыжку целиком, но ничего страшного, достаточно избавиться от верхушки.

Кочаны помещают в большой бак или вместительную кадушку. Вырезанное место засыпают солью, таким же образом поступают со всеми приготовленными кочанами и оставляют их на сутки.

За это отведенное время соль впитает всю капустную влагу и немного изменится по своей структуре.

На другой день каждый вилок следует разделить на 2 части и положить в таз либо кастрюлю, залить холодной водой, придавить гнетом и оставить в теплом месте на пару дней. Можно положить туда несколько яблок или горсть клюквы – тогда капуста получится немного сладкой.

Спустя небольшое время в кастрюле начнется процесс сквашивания – жидкость начнет бродить, поэтому спустя пару дней перелейте раствор в другую емкость – в этом случае маринад обогащается кислородом и брожение идет более бурно. В перелитый рассол снова помещают капусту и опять помещают под гнет. Все эти манипуляции необходимо повторять ежедневно в течение 2 недель. После этого капуста готова к употреблению.

При желании можно часть капусты подать к столу сразу, а остальное переложить в бочонок, прикрыть крышкой и отправить на зимнее хранение в подвал.

Полезные советы

Тем, у кого нет дома большого и вместительного погреба, можно посоветовать довольно необычный вариант хранения квашеной капусты – в мешках, правда, для этого предварительно из них надо откачать воздух особым прибором, чтобы капуста хранилась в условиях вакуума.

Кроме этого, опытные хозяйки дают несколько рекомендаций по приготовлению кислой капусты, которые помогут получить по-настоящему вкусное, терпкое и питательное овощное лакомство.

  • Для квашения капусты можно брать только деревянную, а также стеклянную или глиняную тару, в крайнем случае допускается приготовление в таре из пищевого пластика. А вот от использования алюминиевых или железных резервуаров стоит отказаться – в процессе квашения металл начинает окисляться и выделять вредные вещества в готовое блюдо, да вкус капусты приобретает стойкий металлический привкус.
  • Процесс сквашивания обусловлен действием специальной молочнокислой бактерии. Очень важно при этом полностью исключить попадание в емкость бактерий другого типа – в этом случае овощи могут замариноваться неправильно. Чтобы избежать подобного эффекта, перед началом закваски следует тщательно почистить и проветрить помещение.
  • Для приготовления квашеной капусты лучше брать обычную поваренную соль самого крупного помола. Если использовать йодированную, то капуста выходит слишком мягкой и совершенно невкусной.
  • Не следует мыть вилок полностью, лучше ограничиться удалением верхних листьев и снятием поврежденных участков.
  • Для дополнительной защиты емкости от ненужных бактерий лучше смазать бочонок или 3-литровую банку спиртом, уксусом, подсолнечным маслом либо медом.
  • Народные приметы уверяют, что любое заквашивание лучше начинать на растущую луну. Опытные хозяйки заметили, что если продукт готовить на убывающую, то он получается слишком «сопливым».
  • Не старайтесь измять капусту с солью слишком сильно – она не должна уподобиться тряпке, достаточно сделать 3-4 сминающих движения. А вот утрамбовывать овощи в емкость следует как можно плотнее. Для этого стоит воспользоваться вспомогательными продуктами, а не полагаться на одну только силу своих рук.
  • Если вы намерены сохранить как можно больше питательных микроэлементов и витаминов, то не шинкуйте капусту слишком тонко и мелко. Имейте в виду, что чем крупнее овощ нарезан, тем больше питательной ценности будет в готовом блюде.
  • Капуста на зиму должна храниться в прохладном темном месте, но при плюсовых температурах. Категорически не допускается ее нахождение на морозе – тогда она попросту станет мягкой и потеряет свой специфический хруст.
  • Ни в коем случае не забывайте протыкать капусту палочкой на протяжении всего этапа брожения, а также снимайте пену, иначе готовая капуста станет слишком горькой.
  • Имейте в виду, что красная капуста для квашения в домашних условиях не подходит.

Рецепт квашеной капусты по-болгарски смотрите в следующем видео.

Комментарии
Автор комментария